Chokolade Teori

Chokolade kan bruges i næsten ALT. Det bliver brugt som ingrediens, dekoration, overtræk og meget meget mere.

Chokolade kommer fra en kakaoplante og der er fundet spor af kakao mindst 1500 år f.kr. Det har dog ikke altid været så lækkert; det blev nemlig brugt til en kakaodrik uden sukker eller andet i. Men det ændret sig heldigvis senere hen, hvor man begyndte at tilsætte mælk og sukker.

Der findes 3 slags kakaobønner:

Criollo – Er den oprindelige kakaobønne. Denne slags er den fineste og den giver den bedste smag. Dette træ er dog let modtagelig overfor sygdomme, hvilket giver et lavt udbytte. Criollo bliver sjældent anvendt alene. Forasteros – Er den anden rene kakaobønne. Dette er den mest udbredte, da den har et højt udbytte og er modstandsdygtig overfor sygdomme. Den anvendes dog sjældent alene da den smager dårligt.

Trinitario – Er en krydsning mellem forasteros og criollo. Det er ikke en ren kakaosort, men den bliver dyrket som kakaotræ. Heldigvis har denne krydsning arvet criollobønnens smag og forasteros gode modstandskraft.

Under produktionen fra kakao til chokolade, sker der rigtig mange ting. Men til sidst kommer der to slags chokolade, ud over hvid, mørk og mælkechokolade;

  • Ægte chokolade – Fremstilles af råvarer fra kakaobønnen + sukker og evt. mælkepulver, vanilje eller meget andet.
    Denne slags chokolade skal tempereres for at opnå de rette egenskaber:

    • Udseende
    • Duft
    • Knæk/struktur
    • Konsistens
    • Smag
    • Eftersmag
  • Uægte / vekao – Fremstilles af råvarer fra kakaobønnen + sukker og evt. mælkepulver eller vanilje. Der er ofte også tilføjet vegetabilske olier f.eks. palmeolie i stedet for kakaosmør.
    Denne type skal ikke tempereres. Man bruger det ofte til overtræk da det har et højere smeltepunkt end det ægte chokolade. Det har så heller ikke de samme egenskaber som ægte chokolade.

Når man skal igang med temperering af den ægte chokolade, er det vigtigt at tage hensyn til:

  • Tid og tålmodighed.
  • Bevægelse og omrøring.
  • Temperaturfald.
  • Stille og roligt arbejde.
  • Ingen piskning af luft i chokoladen.

Fremgangsmåde for temperering.

  1. Opvarm chokolade til 45˚C i chokoladekarret.
  2. Der tilsættes hakket chokolade eller podeplader i den smeltet chokolade ca.15-20%).
  3. Der røres forsigtigt rundt til chokoladen bliver tykkere og når en temperatur på 31-33˚C.
  4. Der laves prøver på palet kniven og hvis chokoladen er blevet for kold, varmes skålen op med varmepistol.

Grunden til at chokoladen SKAL op på 45˚C er, at alle krystallerne skal smeltes. Det er kun betakrystallerne der skal bruges, disse krystaller giver nemlig chokoladen de gode egenskaber. De andre krystaller, som ikke skal bruges, begynder at fremkomme ved 30˚C. Disse krystaller er med til b.la. at give chokoladen en grå farve og fjerner chokoladens knæk.
Derfor er den perfekte arbejdstemperatur fra 31˚C – 34˚C, da betakrystallerne fremkommer ved 34,5˚C. 


Mælke chokolade

Bliver tempereret på samme måde som mørk chokolade, men temperaturene er anderledes.

Chokoladen smelter på 45˚C.
Tempereres på 30-31˚C.
Krystalliserer på 27-28˚C

Det er derfor vigtigt ikke at komme under de 30˚C, da de ubrugbare krystaller her bliver dannet.

 


Mælke chokolade

Bliver tempereret på samme måde som mørk chokolade, men temperaturene er anderledes.

Chokoladen smelter på 40˚C.
Tempereres på 27-28˚C.
Krystalliserer på 26-27˚C.

Det er derfor vigtigt ikke at komme under de 30˚C, da de ubrugbare krystaller her bliver dannet.


Fejl

Sugar bloom – betyder at chokoladen bliver grynet. Dette kan ske hvis der er kommer fugt eller kondens, som opløser sukkeret.

Fat bloom – Betyder at chokoladen får en fedtet eller hvid farve på overfladen. Dette forekommer hvis chokoladen er utempereret, den har fået en for langsom nedkøling eller kakaosmørret er udkrystalliseret ustabilt.

Det er vigtigt at huske på, at chokoladens omgivelser har en effekt på strukturen. Det er derfor vigtigt at opbevare chokoladen mørkt og i ca. 16˚C.


Info

  • Hvis en kage skal overtrækkes i chokolade, gælder tempereringerne selvfølgelig. Men det kræver at kagen er 12˚C
  • Der findes flere tempereringsmetoder: Podning(alm.), Tablering og Microovnen.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s