Teori Bag Piskede Masser

Formålet med en pisket masse er, at piske luft ind i massen så den svulmer og bliver let luftig. Dette gøres med en fysisk hævning, som betyder at råvarerne kan binde luft når de bliver pisket.

Der findes både kolde og varme piskninger;

  • Den varme piskning bruges til let og fyldigt bagværk som f.eks. lagkagebunde.Dette opnås ved at varme sukkeret og herefter tilsætte æg eller æggehvide. Derefter piskes den til massen har nået den største volumen.
  • Den kolde piskning giver en mindre volumen, og derfor et mere saftigt og holdbart bagværk.

Når man efter oppiskningen tilsætter mel og stivelse, skal man huske altid at sigte det og mænge det med hænderne for at bevare massens luftighed.

I nogen piskede masser, som regel de varm piskede, skal der tilsættes fedtstof. Hvis dette er tilfældet, skal fedtstoffet smeltes og mænges i efter melet.

Marengs
Hvis den piskede masse er til marengs, skal kedel/skål og piskeriset desinficeres. Når man skal desinficere materialer, kan man vaske det i opvaskemaskinen og tørre det af med papir. Dette er meget vigtigt, da de ellers ikke kan piskes stive på grund af rester af f.eks. fedtstof. 

Piskede masser køres med piskeris.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s