Teori bag Rugdeje

En rugdej består af rugmel, som er udmalet til ca. 98%. Det har derfor svært ved at optage vand på samme måde som hvedemel. Det danner hverken gluten eller optager vand.
Det eneste ved kernerne som optager vand, er skaldelene. Men de optager ikke nok.

Under rugdejens lægning binder melets kulhydrater vand og det danner klister. Klisteret har den egenskab at holde kuldioxiden i dejen.

Man skal køre en rugdej i langt tid for at den skal blive blød. En blød rugdej kan nemlig gøre at stivelsen og skaldelene i dejen optager vand under liggetiden. Udover dette optager rugstivelsen også vand når der er sket en forklistring. Derfor skal rugdejen være meget våd, da den ellers bliver tør og smuldrende hurtigt.

Men når man arbejder med en rugmel eller andre meltyper med høj udmalingsprocent, er det nødvendigt at syrne dejen. Man syrner ofte med en surdej.

Man syrner en dej for at hæmme enzymer som spalter stivelsen. De må nemlig ikke nedbryde stivelsen, da der ellers ikke kan ske en forklistring og derved ikke kan optage vand eller holde på kuldioxiden.

Hvis man ikke tilsætter syre til dejen, vil der samles frit vand i brødet og det bliver klægt, tungt og der dannes en dejrand.

Det er dog næsten umuligt at nedbryde stivelsen fuldstændigt, man tilsætter derfor ofte ekstra stivelse i form af risofarin.

Risofarin består af 50% forforklistring og 50% uforklistret stivelse. Forforklistringen optager vandet og danner klister som holder på kuldioxiden, mens den uforklistret stivelse optager vandet under forklistingen og giver et godt snit når brødet skæres.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s