Mini Flutes

D.10.08.16 – Varme Gærdeje


Ingredienser (30 flutes = 1 Bræk)
30 g. Gær
17 g. Salt
35 g. Røremargarine
1100 g. Hvedemel
630 g. Vand

Dejtemperaturen er 26°C
Køretiden er 15 min.
Liggetiden er 2×15 min.
Rasketiden er 30-40 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er 14-16 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

 Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet.
  • Salt og hvedemel tilsættes.
  • Røremargarinen tilsættes sidst og dejen køres i 15 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 15 min.
  • Efter de 15 min. Virkes dejen op igen og skal stå yderligere 15 min.
  • Når de 2×15 min. Er gået, skal dejen brækkes op i 1 bræk, virkes op og snittes.
  • Læg nu de små flutes på fedtet netplader, her skal de ligge lunt i 30-40 min.
  • Mini flutesne bages i 14-16 min.

Teori

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s