Franskbrød

D.16.08.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (8 små franskbrød a’350 g. og 3 store franskbrød a’ 700 g.)
120 g. Gær
30 g. Sukker
30 g. Salt
75 g. Tørmælk
15 g. Dialose
120 g. Røremargarine (Kan erstattes med smør)
3000 g. Mel
1590 g. Vand

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er ca. 8 min.
Liggetiden er 2×15 min.
Bagetemperaturen er 220°C-240°C
Bagetiden er ca. 25 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet.
  • Salt, hvedemel, sukker, tørmælk og dialose tilsættes.
  • Røremargarinen tilsættes sidst og dejen køres i ca. 8 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 15 min.
  • Efter de 15 min. Virkes dejen op igen og brækkes op i små deje 8 a’350 g. og 3 a’ 700 g. Herefter skal dejen stå yderligere 15 min.
  • Når de 2×15 min. Er gået, skal dejen rulles til franskbrød, snittes og drysses med birkes. Det er vigtigt at dejens lukning, virket, ligger nedad.
  • Læg nu franskbrødene på fedtet netplader. De små franskbrød må gerne stå to på en række, mens de store skal være med stor mellemrum.
  • Franskbrødene bages i ca. 25 min. på 220°C-240°C

Teori

Når brødene er rullet og formet som de skal, er det vigtigt at ligge brødets lukning nedad på pladen, da det ellers vil sprække og se grimt ud. Dejens lukning kaldes også for dejens virk. Man gør det samme når man skal forme boller.

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Energiberegning:

skaermbillede-2016-11-10-kl-21-08-47

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s