Kuvertbrød

16.08.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (ca. 40 stk.)
25 g. Gær
30 g. Flormelis
10 g. Salt
100 g. Æg (2 æg)
50 g. Røremargarine
600 g. Mel
280 g. Vand

Æggestrygelse
Æg
Lidt salt
Lidt vand

Dejtemperaturen er 25°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er 2×15 min.
Bagetemperaturen er 240°C

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet og æggene tilsættes.
  • Mel og flormelis tilsættes.
  • Røremargarinen tilsættes sidst og dejen køres i 10 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 15 min.
  • Efter de første 15 min. skal dejen æltes og afbrækkes i stykker af 25 g. Herefter skal stykkerne ligge under en løs pose i yderligere 15 min.
  • Når de 2×15 min. Er gået, skal der laves figurer af de små deje.
  • Læg nu alle de små figurer på fedtet planke plader og derefter skal de pensles med æggestrygelse.
  • Kuvertbrødene skal bages på 240°C

Teori

Kuvertbrød er småbrød, som serveres til selskabsmiddage. Der kan laves rigtig mange forskellige typer figurer, an på om de skal serveres til forret eller hovedret. Det er ikke mange steder disse brød bliver serveret længere, det er mest en gammel tradition de kongelige stadig benytter sig af.

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s