Morgenbrød

17.08.16 – Varm Gærdej


 Ingredienser (30-35 stk)
50 g. Gær
20 g. Sukker
10 g. Salt
25 g. Tørmælk
5 g. Dialose
50 g. Æg
60 g. Røremargarine
1000 g. Mel
500 g. Vand

Dejtemperaturen er 25°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er 2×5 min.
Bagetemperaturen er 240°C
Bagetiden er ca. 10 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet og æggene tilsættes.
  • Mel, sukker, salt, tørmælk og dialose tilsættes.
  • Røremargarinen tilsættes sidst og dejen køres i 10 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 5 min.
  • Efter de første 5 min. skal dejen æltes og afbrækkes i et et bræk på 1500 g. Resten af dejen skal deles i stykker a’50 g. Herefter skal dejen ligge under en løs pose i yderligere 5 min.
  • Når de 2×5 min. Er gået, skal der formes horn, gifler, håndværkere og rundstykker.
  • Læg nu alle morgenbrødene på en fedtet netplade.
  • Morgenbrødene skal bages på 240°C i ca. 10 min.

Teori

Rundstykker – Virkes runde, pensles med vand og dyppes i lys birkes.
Håndværkere – Skal hverken være runde eller virkes op. De pensles og dyppes med blå birkes.
Horn – Rulles ud som en flad æggeform på størrelse med en håndflade. Den rulles sammen, pensles med vand og dyppes med lyse birkes. Form dem som en hestesko.
Gifler – Stykkerne trilles til små kegler og rulles flade og rulles derefter sammen som en croissant. Jo flere omgange dejen kan rulles, des flottere bliver resultatet. De pensles herefter med vand. 

Det er vigtigt at ligge bollernes lukning nedad imod pladen, for ikke at sprække dem under bagningen.

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s