Flutes

D.18.08.16 – Koldhævede gærdej


Ingredienser (4 flutes a’ 350 g.)
12,5 g. Gær
12 g. Salt
25 g. Røremargarine
1000 g. Mel
580 g. Koldt vand

Køretiden er 15 min.
Liggetiden er 2×20 min.
Bagetiden er ca. 12 min.
Bagetemperaturen er 240°C

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, og omregnes så mængden passer til dig.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet.
  • Mel og salt tilsættes.
  • Røremargarinen tilsættes sidst og dejen køres i 15 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 20 min.
  • Efter de første 5 min. skal dejen æltes og afbrækkes i klumper på 350 g. Herefter skal dejen ligge under en løs pose i yderligere 20 min.
  • Når de 2×20 min. Er gået, skal dejene formes som lange flutes, det er vigtigt at få flutenes lukning nedad mod pladen. Flutene snittes på toppen.
  • Læg nu alle flutene på en fedtet netplade og kan stå på køl natten over.
  • Flutene skal bages på 240°C i ca. 12 min.

Teori

Det er vigtigt at ligge flutenes lukning nedad imod pladen, for ikke at sprække dem under bagningen.

En normal varm gærdej, skal være en bestemt temperatur. Men eftersom flutene skal være koldhævet, er denne temperatur ligegyldig. Det er bare vigtigt at tilsætte det halve af gærens mængde fra den originale opskrift og at bruge koldt vand.

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s