Sukkerkringler og Pølsehorn

D.19.08.16 – Bløddej


Ingredienser (30 Kringler og 30 Pølsehorn)
105 g. Gær
105 g. Sukker
25 g. Salt
45 g. Tørmælk
150 g. Æg (3 Æg)
105 g. Røremargarine
105 g. Tvebakgelé (Kan erstattes med røremargarine)
1420 g. Hvedemel
640 g. Vand

Æggestrygelse
Æg
Lidt salt
Lige meget vand som æg

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er 2×10 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

 Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet og ægget hældes i.
  • Salt, mel og tørmælk tilsættes.
  • Røremargarinen og tvebakgeléen tilsættes til sidst og dejen køres i 10 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 10 min.
  • Efter de 10 min. deles dejen op i lige store bræk på ca. 1350 g. og dejene virkes op og slås. De skal begge stå i yderligere 10 min.
  • Når de 2×10 min. er gået skal dejene brækkes op til 30 a´45 g.
    De 30 som skal laves til kringler, rulles og formes. Herefter pensles de med æggestrygelse og drysses med perlesukker.
    De 30 som skal laves til pølsehorn, rulles til kegler og rulles flade. Herefter sættes pølsen på den bredde side og den rulles ind i dejen som en croissant.
  • Læg nu de små flutes på fedtet blanke plader

Teori

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.
Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.
I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

På grund af dejens gluten, kan man med fordel rulle de første 30 til kegler og herefter rulle de andre 30 til pølser. Derefter kan man vende tilbage til keglerne og lave pølsehorn og efterfølgende kringler. Dette vil gøre dem mere elastiske og arbejdsomme, da dejens gluten “slapper mere af”.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s