Gammeldags Roulade

D.23.08.16 – Piskede Masse


Ingredienser (3 lagkagebunde a’ 650 g. dvs. 9 roulader a’ 300 g.)
100 g. Æg
500 g. Sukker
250 g. Hvedestivelse
250 g. Hvedemel
20 g. Bagepulver

Bagetemperaturen er  180°C
Bagetiden er 10-12 min.

Hindbærmarmelade (laves dagen før)
1000 g. Frosne Hindbær
600 g. Sukker
20 g. Citronsaft
17 g. Pektin

Fremgangsmåde for hindbærmarmelade

50 g. sukker blandes med pektin.
Hindbær og 550 g. sukker hældes i en gryde og skal koge ved lav temperatur. Citronsaften tilsættes.
Når væsken koger, skal blandingen med pektin og sukker tilsættes under piskning. Væsken bringes i kog og skal simre i 2-3 min.
Marmeladen hældes i en beholder og der kommes husholdningsfilm helt ned til væsken. Den sættes herefter på køl til dagen efter.

Fremgangsmåde for roulader

  • Ingredienserne vejes af.
  • Sukkeret fordeles på en bradepande med bagepapir og varmes i ovnen til det er lunt. ca. 45°C.
  • Det lune sukker hældes op i ægget og massen piskes kold og piskes op til højeste volumen med et piskeris.
  • Hvedemel, hvedestivelse og bagepulver sigtes forsigtigt i massen, mens man mænger det meget stille sammen med hænderne.
  • Massen vejes af på 650 g. og fordeles forsigtigt på en bradepande med bagepapir på. Det er vigtigt at massen formes så firkantet som man kan.
  • Når bundene er kølet af, fordeles der et lag sukker jævnt på et stykke bagepapir.
  • Lagkagebunden vendes ned på sukkeret, og bundens papir fjernes forsigtigt fra bagsiden.
  • 400 g. Hindbærmarmelade fordeles jævnt på bunden.
  • Lagekagebunden rulles fra den øverste lange side, den skal rulles stramt og fast.
  • Den deles herefter i 3 lige store stykker og skæres skråt.

Teori

Det er meget vigtigt at piske sukkeret og æggene til højeste volumen, da dette vil udgøre selve bundens konsistens og luftighed.
Hvis de tørre ingredienser ikke sigtes og mænges i med forsigtighed, vil hele volumen falde sammen og lagkagebunden vil blive kedelig og sej.

Formålet med en pisket masse er, at piske luft ing i massen så den svulmer og bliver let luftig. Dette gøres med en fysisk hævning, som betyder at råvarerne kan binde luft når de bliver pisket.

Der findes både kolde og varme piskninger;

  • Den varme piskning bruges til let og fyldigt bagværk som f.eks. lagkagebunde.Dette opnås ved at varme sukkeret og herefter tilsætte æg eller æggehvide. Derefter piskes den til massen har nået den største volumen.
  • Den kolde piskning giver en mindre volumen, og derfor et mere saftigt og holdbart bagværk.

Når man efter oppiskningen tilsætter mel og stivelse, skal man huske altid at sigte det og mænge det med hænderne for at bevare massens luftighed.

Når marmeladen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.
Lige i marmeladens tilfælde er det også vigtigt at dække til med husholdningsfilm helt ned til væsken, da der ellers vil danne sig kondens.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s