Valnøddebrød & Valnøddeboller,Solsikkerbrød & Solsikkeboller

D.24.08.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (4 Valnøddebrød og 15 Valnøddeboller)
1200 g. Hvedemel
300 g. Grahamsmel
250 g. Hakkede Valnødder
75 g. Gær
20 g. Salt
15 g. Sukker
10 g. Dialose
75 g. Røremargarine
900 g. Vand
600 g. Iblødsætning

Iblødsætning (Skal laves dagen før)
600 g. Valset el. knækket hvede
600 g. Varmt vand
Bland godt sammen og sæt læg film over.

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er 8 min.
Liggetiden er 2×15 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gær, vand og iblødsætning køres sammen.
  • Salt, hvedemel, grahamsmel, valnødder, sukker og dialose tilsættes.
  • Røremargarine tilsættes og dejen køres i 8 min.
  • Dejen virkes op og ligges med en løs pose over i 15 min.
  • Efter 15 min. Virkes dejen op igen og skal ligge i yderligere 15 min.
  • Når de 2×15 min. er gået, vejes 4 valnøddebrød af på 600 g. Resten vejes af på
    70 g.
  • Nu skal brødene slås op og bollerne skal virkes runde.
  • Brødene skal snittes på langs og bollerne snittes med et enkelt snit.
  • Brødene og bollerne lægges på fedtet netplader med god afstand.

Ingredienser (4 Solsikkebrød og 15 Solsikkeboller)
1200 g. Hvedemel
300 g. Grahamsmel
250 g. Hakket Solsikkekerner
75 g. Gær
20 g. Salt
15 g. Sukker
10 g. Dialose
75 g. Røremargarine
900 g. Vand
600 g. Iblødsætning

Iblødsætning (Skal laves dagen før)
600 g. Valset el. knækket hvede
600 g. Varmt vand
Bland godt sammen og sæt læg film over.

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er 8 min.
Liggetiden er 2×15 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gær, vand og iblødsætning køres sammen.
  • Salt, hvedemel, grahamsmel, valnødder, sukker og dialose tilsættes.
  • Røremargarine tilsættes og dejen køres i 8 min.
  • Dejen virkes op og ligges med en løs pose over i 15 min.
  • Efter 15 min. Virkes dejen op igen og skal ligge i yderligere 15 min.
  • Når de 2×15 min. er gået, vejes 4 solsikkebrød af på 600 g. Resten vejes af på
    70 g.
  • Nu skal brødene slås op og bollerne skal virkes runde.
  • Brødene skal lægges i form og snittes. Herefter skal brødene stryges med vand og der drysses solsikkekerner over. Bollerne snittes med et enkelt snit, stryges med vand og dyppes i solsikkekerner.
  • Brødene sættes på netplader og bollerne lægges på fedtet netplader med god afstand.

Teori

Man laver iblødsætning for at optimere krummen i brødet, hvilket gør holdbarheden bedre.

Man kunne også koldhæve disse to deje, i det tilfælde ville man bare halvere gærmængden og bruge koldt vand.

En gærdej skal altid have en bestemt temperatur, som ca. ligger mellem 24-30°C. Dejtemperaturen er vigtig for at tage hensyn til gæren evne til at danne kulsyre, hvilket gør at den hæver. Dette kaldes for en biologisk hævning. For at opnå denne dejtemperatur, skal ingredienserne helst være samme temperatur og dejens væsketemperatur skal regnes ud:

2 × Dejtemperatur – Melets temperatur  = Væskens temperatur

Når så ingredienserne skal samles er det også vigtigt at gøre det på en bestemt måde, for at tage hensyn til gæren:
De våde ingredienser: (væske, gær, æg, bløde kerner, surdej, fordej)
De tørre ingredienser: (salt, sukker, dialose, meltyper, tørmælk)
De fedtet ingredienser: (fedtstof, olier, tvebakgelé)

Når fedtstoffet er tilsat, skal dejen køre dens køretid for at stramme gluten op. Det er vigtigt at huske på; dejen skal ikke være klistret, men blød.
Det er herefter vigtigt at virke den op og lade den ligge i 2×ca. 10-15 min. Mellem liggetiderne skal dejen virkes op, for at slå den kuldioxid og den alkohol ud som gæren danner. Hvis dette ikke gøres bliver gæren dræbt, fordi den ikke kan få nyt luft ind.

Når dejen er brækket op til brød eller boller, ligger man den til hævning eller raskning. Den bedste temperatur for dette er ca. 33-38°C.

Hvis en gærdej skal være koldhævet, skal man bare bruge en halv mængde af den gæren og koldt vand. Herefter skal den hæve på køl med en pose løst over sig.

Deje skal køres med dejkrog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s