Italienske Madbrød

D. 25.08.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (12 madbrød a’ 400 g.)
Fordej (laves dagen før):
250 g. Italiensk Hvedemel
500 g. Koldt Vand
5 g. Gær
Køres sammen i 5 min. og kommes i en MEGET stor skål med husholdningsfilm over. Dejen skal stilles i stuetemperatur til i morgen.

Italiensk Madbrød
Fordej
1650 g. Italiensk Hvedemel
900 g. Fint Durum Hvedemel
60 g. Gær
1500 g. Vand
65 g. Salt
500 g. Vand

Dejtemperaturen er 27°C
Liggetiden er 2×60 min.
Bagetemperaturen er 220°C-300°C
Bagetiden er 25-30 min.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Opløs gæren i vandet, og tilsæt fordejen.
  • Tilsæt nu hvedemel og durum hvedemel. Kør så dejen i 3-4 min.
  • Tilsæt 500 g. tempereret vand lidt ad gangen. Kør nu dejen i 7 min. på medium hastighed.
  • Tilsæt salt og kør dejen i yderligere 1 min. på medium hastighed.
  • Del dejen i to dele a’ 2750 g.
  • I den ene dej skal der køres 5 fed hvidløg og 3 spsk. tørret oregano i.
    Den anden dej køres med 150 g. Hakket soltørret tomater, 50 g. Hakket oliven og 3 spsk. tørret basilikum.
  • De to deje kommes i to store fedtet skåle , dækkes til med film og stilles varmt i 60 min.
  • Dejene hældes meget forsigtigt ud på et meldrysset bord og hakkes af i stykker på 400 g.
  • Alle de 400 g. deje formes meget forsigtigt til runde brød og lægges i fedtet folie tærteforme.
  • Brødene pensles med lidt olivenolie og drysses med groft havsalt el. andet krydderi.
  • Alle brødene skal nu stå i stuetemperatur i 1-2 timer.
  • Når tiden er gået, bages brødene i herdovnen. De sættes ind ved 300°C og herefter dæmpes temperaturen til 220°C. De bages i 25-30 min.

Teori

I denne dej tilsættes en fordej, fordi det danner rigtig meget gluten og dejen bliver rigtig lækker.

Det er meget vigtigt ikke at røre for meget ved denne dej, da vi gerne vil have den til at være slap og våd.
Når man skal røre ved dejen kan man med fordel tage olie på hænderne, den er meget klistret.

En gærdej skal altid have en bestemt temperatur, som ca. ligger mellem 24-30°C. Dejtemperaturen er vigtig for at tage hensyn til gæren evne til at danne kulsyre, hvilket gør at den hæver. Dette kaldes for en biologisk hævning. For at opnå denne dejtemperatur, skal ingredienserne helst være samme temperatur og dejens væsketemperatur skal regnes ud:

2 × Dejtemperatur – Melets temperatur  = Væskens temperatur

Når så ingredienserne skal samles er det også vigtigt at gøre det på en bestemt måde, for at tage hensyn til gæren:
De våde ingredienser: (væske, gær, æg, bløde kerner, surdej, fordej)
De tørre ingredienser: (salt, sukker, dialose, meltyper, tørmælk)
De fedtet ingredienser: (fedtstof, olier, tvebakgelé)

Når fedtstoffet er tilsat, skal dejen køre dens køretid for at stramme gluten op. Det er vigtigt at huske på; dejen skal ikke være klistret, men blød.
Det er herefter vigtigt at virke den op og lade den ligge i 2×ca. 10-15 min. Mellem liggetiderne skal dejen virkes op, for at slå den kuldioxid og den alkohol ud som gæren danner. Hvis dette ikke gøres bliver gæren dræbt, fordi den ikke kan få nyt luft ind.

Når dejen er brækket op til brød eller boller, ligger man den til hævning eller raskning. Den bedste temperatur for dette er ca. 33-38°C.

Hvis en gærdej skal være koldhævet, skal man bare bruge en halv mængde af den gæren og koldt vand. Herefter skal den hæve på køl med en pose løst over sig.

Deje skal køres med dejkrog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s