Kanelbrød, Kanelstænger & Vandkrans

D. 26.08.16 – Bløddej


Ingredienser (4 Kanelbrød a’250 g., 3 Kanelstænger a’300 g., 2 Vandkranse a’500 g.)
150 g. Gær
150 g. Sukker
30 g. Salt
60 g. Tørmælk
200 g. Æg
150 g. Røremargarine
150 g. Tvebakgelé (Kan erstattes med mere røremargarine)
2000 g. Hvedemel
900 g. Vand

Koge Creme (laves dagen før)
1000 g. Vand
300 g. Cremepulver
900 g. vand koges i en gryde, 100 g. vand blandes med 300 g. pulver og røres klumpfrit. Blandingen hældes i vandet og det gives et kort opkog. Dette sættes strakt på køl i en ren og stor beholder. 

Remonce:
250 g. Bittermasse
750 g. Sukker
750 g. Røremargarine

Æggestrygelse:
2 Æg
5 g. Salt
50 g. Koldt Vand

Hvid Glasur
1000 g. Flormelis
ca. 150 g. Varmt Vand

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er ca. 10 min.
Liggetiden er  2×15 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Gæret opløses i vandet og æg tilsættes.
  • Sukker, salt, tørmælk og hvedemel tilsættes og køres sammen.
  • Røremargarine og tvebakgelé køres i dejen og den køres i ca. 10 min.
  • Dejen æltes og der lægges en løs pose over i 15 min.
  • Mens dejen ligger, laves der remonce:
    • Bittermasse, sukker og lidt røremargarine køres klumpfrit.
    • Resten af røremargarinen køres i massen lidt efter lidt.
    • Massen skal køres så lidt som muligt, den køres derfor med dejkrog.
  • Bløddejen virkes op og deles på stykker af:
    • 4 a’ 250 g.
    • 3 a’ 300 g.
    • 2 a’ 500 g.
      De 9 klumper skal nu ligge i yderligere 15 min.
  • Imens dejen ligger, laves der æggestrygelse. Alle ingredienserne blandes sammen og der røres i det med en gaffel.
  • Når de 2×15 min. er gået skal dejene slås op:
    • Kanelbrød – Rulles ud til formens længde × 20 cm.
      Der smøres herefter et tyndt lag remonce ud på og drysses med kanel. Det smøres lidt sammen og dejen rulles sammen. Rullen ligges ned i formen og klippes på lidt skævt på toppen. Man skifter med at lægge afklipningen til højre og venstre, til der ikke er mere dej. Der pensles herefter med æggestrygelse. 
    • Kanelstænger – Rulles ud til formens længde × 20 cm.
      Der smøres med remonce og kogecreme, herefter drysses der med kanel. Det smøres let sammen og den den rulles sammen og lægges i formen.
      Kanelstænger skal klippes på samme måde som kanelbrød.
    • Vandkrans – Dejen rulles ud på 60 × 15 cm.
      Med en sprøjtepose sprøjtes en streg remonce og creme på midten af dejen. Dejen sammen på midten med en smule overlap, og sættes sammen til en oval krans.
      Herefter skal der laves en lille kløft hele vejen rundt i midten ved lukningen. 
    • Der sprøjtes creme i denne kløft.
  • Dejene lægges på fedtet blanke plader, før de skal i ovnen.
  • Når dejene har været i ovnen skal de køles af, mens de køles af skal der laves hvis glasur.
  • Alle produkterne glaseres efter afkøling.

Teori

Når den kogte creme er lavet, er det meget vigtigt at få den i en ny beholder med et stort areal. Dette skal gøres fordi cremen skal køles ned fra 65°C – 10°C på højst 3 timer. Derfor skal cremen på køl med film om. Denne regel kaldes for nedkølings reglen og det gøres for at undgå bakterier.

En gærdej skal altid have en bestemt temperatur, som ca. ligger mellem 24-30°C. Dejtemperaturen er vigtig for at tage hensyn til gæren evne til at danne kulsyre, hvilket gør at den hæver. Dette kaldes for en biologisk hævning. For at opnå denne dejtemperatur, skal ingredienserne helst være samme temperatur og dejens væsketemperatur skal regnes ud:

2 × Dejtemperatur – Melets temperatur  = Væskens temperatur

Når så ingredienserne skal samles er det også vigtigt at gøre det på en bestemt måde, for at tage hensyn til gæren:
De våde ingredienser: (væske, gær, æg, bløde kerner, surdej, fordej)
De tørre ingredienser: (salt, sukker, dialose, meltyper, tørmælk)
De fedtet ingredienser: (fedtstof, olier, tvebakgelé)

Når fedtstoffet er tilsat, skal dejen køre dens køretid for at stramme gluten op. Det er vigtigt at huske på; dejen skal ikke være klistret, men blød.
Det er herefter vigtigt at virke den op og lade den ligge i 2×ca. 10-15 min. Mellem liggetiderne skal dejen virkes op, for at slå den kuldioxid og den alkohol ud som gæren danner. Hvis dette ikke gøres bliver gæren dræbt, fordi den ikke kan få nyt luft ind.

Når dejen er brækket op til brød eller boller, ligger man den til hævning eller raskning. Den bedste temperatur for dette er ca. 33-38°C.

Hvis en gærdej skal være koldhævet, skal man bare bruge en halv mængde af den gæren og koldt vand. Herefter skal den hæve på køl med en pose løst over sig.

Deje skal køres med dejkrog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s