Marengs

D. 30.08.16 – Pisket Masse


Ingredienser (ca. 60 stk.)
250 g. Pasteuriseret Æggehvider
500 g. Sukker
Evt. Meget lidt frugtfarve.

Bagetemperaturen er 100°C.
Bagetiden er 1 dag.

Opskriften kan omregnes, så mængden passer til dig.

Fremgangsmåde

  • Kedel/Skål og piskeris skal i opvaskemaskinen og tørres efter med papir.
  • Æggehviden og sukkeret piskes sammen til højeste volumen, massen er stabil.
  • Der kan kommes lidt farve i massen.
  • Kommes i sprøjteposer med tyl.
  • Sprøjtes ud efter ønske. Eksempelvis; Roser, muslingeskaller, fuglereder, etc.
  • Pladerne sættes i ovnen på 100°C, ovnen slukkes og marengsne tørrer til næste dag.

Teori 

Marengs kan bruges på rigtig mange forskellige måder, det er kun fantasien der sætter grænser. Man kan bruge dem til bunde, til pynt, fuglereder eller i lagkager. De kan laves i alle slags farver og smage.

Når man laver marengs er det vigtigt at materialerne er absolut rene og fedtfrie, da massen ellers ikke kan blive stiv.

Hvis der ønskes en lidt glattere overflade på marengsne, kan en del af sukkeret erstattes med flormelis.

Formålet med en pisket masse er, at piske luft ing i massen så den svulmer og bliver let luftig. Dette gøres med en fysisk hævning, som betyder at råvarerne kan binde luft når de bliver pisket.

Der findes både kolde og varme piskninger;

  • Den varme piskning bruges til let og fyldigt bagværk som f.eks. lagkagebunde.Dette opnås ved at varme sukkeret og herefter tilsætte æg eller æggehvide. Derefter piskes den til massen har nået den største volumen.
  • Den kolde piskning giver en mindre volumen, og derfor et mere saftigt og holdbart bagværk.

Når man efter oppiskningen tilsætter mel og stivelse, skal man huske altid at sigte det og mænge det med hænderne for at bevare massens luftighed.

I nogen piskede masser, som regel de varm piskede, skal der tilsættes fedtstof. Hvis dette er tilfældet, skal fedtstoffet smeltes og mænges i efter melet.

Piskede masser køres med piskeris.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s