Lagkagesnitter

D.09.09.16 – Flødekager


Ingredienser (16 lagkagesnitter)

Lagkagebund
270 g. Æg
216 g. Sukker
176 g. Hvedestivelse
54 g. Hvedemel
6 g. Bagepulver

Hindbærmarmelade (laves dagen før)
500 g. Frosne Hindbær
300 g. Sukker
10 g. Citronsaft
9 g. Pektin

Creme (laves dagen før)
250 g. Vand
88 g. Kogecremepulver

Fremgangsmåde for hindbærmarmelade

  • 50 g. af de 600 g. blandes med pektin.
  • Hindbær og 550 g. sukker hældes i en gryde og skal koge ved lav temperatur.
  • Citronsaften tilsættes.
  • Når væsken koger, skal blandingen med pektin og sukker tilsættes under piskning. Væsken bringes i kog og skal simre i 2-3 min.
  • Marmeladen hældes i en beholder og der kommes husholdningsfilm helt ned til væsken. Den sættes herefter på køl til dagen efter.

Fremgangsmåde for flødecreme

  • 225 g. vand koges.
  • 50 g. vand blandes med de 88 g. kogecremepulver og røres klumpfrit.
  • Blandingen kommes i det kogende vand under omrøringen.
  • Massen gives et kort opkog
  • Sættes i en ny skål, dækkes med film og sættes på køl til næste dag.
  • Næste dag skal cremen piskes godt igennem med håndmixer.
  • 150 g. Flødeskum tilsættes og det mænges i forsigtigt i cremen. Sættes på køl.

Fremgangsmåde for lagkagesnitter.

  • Ingredienserne vejes af.
  • Sukkeret fordeles på en bradepande med bagepapir og varmes i ovnen til det er lunt. ca. 45°C.
  • Det lune sukker hældes op i ægget og massen piskes kold og piskes op til højeste volumen med et piskeris.
  • Hvedemel, hvedestivelse og bagepulver sigtes forsigtigt i massen, mens man mænger det meget stille sammen med hænderne.
  • Massen fordeles på en bageplade med silikonepapir på og bages.
  • Når lagkagebunden er kølet af, skal den deles i 4 lige brede strimler på langs.
  • De 4 af stykkerne lægges på en ren plade.
    To skal lægges med den lyse side opad og de to andre med den mørke side opad.
  • De mørke stykker pensles med chokolade.
  • Når chokoladen er stivnet, skal strimlerne vendes om. Der smøres en lang streg hindbærmarmelade ud med paletkniv.
  • To striber fløde sprøjtes ovenpå hinanden i hver side og der fyldes op med en streg flødecreme i midten.
  • De lyse strimler lægges på hver sin bund som et låg, og presses lidt ned. Siderne og toppen stryges med flødeskum.
  • Deles i stykker a’ 6 cm.
  • Der sprøjtes ovenpå med en lille flødeskums rosét og pyntes med frisk frugt og chokoladepynt.

Teori

Det er MEGET vigtigt at alle sprøjteposer er engangssprøjteposer!

Når man pynter en flødeskumskage som lagkagesnitter, er det vigtigt at have den samme pynt hele vejen igennem. Ellers vil der altid være nogen der vil have nogen bestemte.

Man kan med fordel ligge pynten så langt ud på kagen som muligt, da det vil få kagen til at se større ud.

Når man laver lagkagebundene er det meget vigtigt at piske sukkeret og æggene til højeste volumen, da dette vil udgøre selve bundens konsistens og luftighed.
Hvis de tørre ingredienser ikke sigtes og mænges i med forsigtighed, vil hele volumen falde sammen og lagkagebunden vil blive kedelig og sej.

Når både marmeladen og cremen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.
Lige i marmeladens tilfælde er det også vigtigt at dække til med husholdningsfilm helt ned til væsken, da der ellers vil danne sig kondens.

I en flødekage indgår der flødeskum, og mange af dem også flødecreme, marmelade marcipan og mange andre råvarer. Fælles for alle flødekager er, at de er fremstillet af ømtålige fødevarer. De skal derfor fremstilles under meget strenge hygiejniske forhold og de skal sælges samme dag som de er produceret.

En flødekage skal ikke være for stor, da den let kan blive “for meget”. Den skal være en god størrelse, have en lækker smag og være smukt pyntet.

Flødekager er sammensat af forskellige slags halvfabrikata som f.eks. lagkagebunde, linsedeje, wales, marmelade eller mange andre. Det er vigtigt at disse halvfabrikata er lavet godt og er af god kvalitet, da det ellers vil ødelægge hele flødekagen.

Når der skal laves flødekager, skal hygiejnen som sagt være strengt overholdt. Derfor starter man altid med at desinficere alt værktøjet. Dette gøres ved at skylle det med vand og klorin, herefter skylles der efter med iskoldt vand.
Man kan også vaske værktøjet i opvaskemaskinen, pakke det ind i husholdningsfilm og sætte det på køl før brug.

Husk altid at gøre bordene rent før brug og under skift af produkter. Det er også vigtigt kun at bruge engangssprøjteposer.

Kagerne skal stå på køl ved højst +5°C og her må de stå i 12 timer.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s