Georgine Lagkage

D.15.09.16 – Flødekage


Ingredienser (1 Georgine Lagkage)

Lagkagebund
75 g. Æg
60 g. Sukker
49 g. Hvedestivelse
15 g. Hvedemel
2 g. Bagepulver

Makronbund
125 g. Bittermasse
313 g. Sukker
7 g. Rismel
88 g. Æggehvider

Hindbærmarmelade (laves dagen før)
250 g. Frosne Hindbær
150 g. Sukker
5 g. Citronsaft
5 g. Pektin

Creme (laves dagen før)
250 g. Vand
88 g. Kogecremepulver

Flødeskum
600 g. Piskefløde
Pisk fløden stiv. 

Fremgangsmåde for flødecreme

  • 225 g. vand koges.
  • 50 g. vand blandes med de 88 g. kogecremepulver og røres klumpfrit.
  • Blandingen kommes i det kogende vand under omrøringen.
  • Massen gives et kort opkog
  • Sættes i en ny skål, dækkes med film og sættes på køl til næste dag.
  • Næste dag skal cremen piskes godt igennem med håndmixer.
  • 150 g. Flødeskum tilsættes og det mænges i forsigtigt i cremen. Sættes på køl.

Fremgangsmåde for hindbærmarmelade

  • 50 g. af de 600 g. blandes med pektin.
  • Hindbær og 550 g. sukker hældes i en gryde og skal koge ved lav temperatur.
  • Citronsaften tilsættes.
  • Når væsken koger, skal blandingen med pektin og sukker tilsættes under piskning. Væsken bringes i kog og skal simre i 2-3 min.
  • Marmeladen hældes i en beholder og der kommes husholdningsfilm helt ned til væsken. Den sættes herefter på køl til dagen efter.

Fremgangsmåde for Georgine Lagkage

  • Makronbunden bages.
  • Massen lægges i sprøjtepose og der sprøjtes en stor rund bund ud.
  • Der lægges silikonepapir på pladerne og drysses med lidt rismel.
  • Resten af æggehviden tilsættes lidt efter lidt, til konsistensen er passende.
  • Når massen er klumpfri, tilsættes rismel.
  • Bittermasse og sukkeret køres med lidt af æggehviden.
  • Ingredienserne til lagkagebunde vejes af.
  • Sukkeret fordeles på en bradepande med bagepapir og varmes i ovnen til det er lunt. ca. 45°C.
  • Det lune sukker hældes op i ægget og massen piskes kold og piskes op til højeste volumen med et piskeris.
  • Hvedemel, hvedestivelse og bagepulver sigtes forsigtigt i massen, mens man mænger det meget stille sammen med hænderne.
  • Massen fordeles på 2 runde papirer a’ 125 g. stk.
  • Bundene bages.
  • Når alt er kølet af, lægges en af lagkagebundene på et stykke rundt flot pap.
  • Der smøres hindbærmarmelade på bunden og efterfølgende flødecreme.
  • Der lægges en makronbund ovenpå og endnu et lag flødecreme på kagen.
  • På toppen lægges der en lagkagebund på.
  • Der smøres flødeskum rundt på kagen.
  • Små fløderosetter sprøjtes rundt i den øverste kant og én i midten.
  • Kagen pyntes med frugt og chokoladepynt

Teori

Det er MEGET vigtigt at alle sprøjteposer er engangssprøjteposer!

Når man pynter en flødeskumskage som lagkagesnitter, er det vigtigt at have den samme pynt hele vejen igennem. Ellers vil der altid være nogen der vil have nogen bestemte.

Når marmeladen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.
Lige i marmeladens tilfælde er det også vigtigt at dække til med husholdningsfilm helt ned til væsken, da der ellers vil danne sig kondens.

Når man laver makroner, er det vigtigt ikke at få for meget æggehvide i makronmassen, da det vil flyde ud og blive brændt i ovnen.

Når man laver lagkagebundene er det meget vigtigt at piske sukkeret og æggene til højeste volumen, da dette vil udgøre selve bundens konsistens og luftighed.

Hvis de tørre ingredienser ikke sigtes og mænges i med forsigtighed, vil hele volumen falde sammen og lagkagebunden vil blive kedelig og sej.

I en flødekage indgår der flødeskum, og mange af dem også flødecreme, marmelade marcipan og mange andre råvarer. Fælles for alle flødekager er, at de er fremstillet af ømtålige fødevarer. De skal derfor fremstilles under meget strenge hygiejniske forhold og de skal sælges samme dag som de er produceret.

En flødekage skal ikke være for stor, da den let kan blive “for meget”. Den skal være en god størrelse, have en lækker smag og være smukt pyntet.

Flødekager er sammensat af forskellige slags halvfabrikata som f.eks. lagkagebunde, linsedeje, wales, marmelade eller mange andre. Det er vigtigt at disse halvfabrikata er lavet godt og er af god kvalitet, da det ellers vil ødelægge hele flødekagen.

Når der skal laves flødekager, skal hygiejnen som sagt være strengt overholdt. Derfor starter man altid med at desinficere alt værktøjet. Dette gøres ved at skylle det med vand og klorin, herefter skylles der efter med iskoldt vand.
Man kan også vaske værktøjet i opvaskemaskinen, pakke det ind i husholdningsfilm og sætte det på køl før brug.

Husk altid at gøre bordene rent før brug og under skift af produkter. Det er også vigtigt kun at bruge engangssprøjteposer.

Kagerne skal stå på køl ved højst +5°C og her må de stå i 12 timer.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s