Hveder

D. 22.09.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (48 Hveder)
153 g. Gær
153 g. Sukker
20,5 g. Salt
51 g. Tørmælk
10,5 g. Dialose
204 g. Æg
153 g. Røremargarine
153 g. Tvebakgelé (Kan erstattes med røremargarine)
10,5 g. Kardemomme
2040 g. Mel
918 g. Vand

Dejtemperaturen er 25°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er  2×20 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er ca. 20 min.

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Gær, æg og vand blandes sammen.
  • Salt, tørmælk, mel, kardemomme, dialose og sukker tilsættes.
  • Det fedtet tilsættes, dvs. Røremargarine og tvebakgelé.
  • Dejen køres i 10 min.
  • Dejen virkes op og den skal ligge i 20 min.
  • Efter de 20 min. vejes dejen af i et bræk på 2400 g. Resten vejes af på små stykker af 80 g.
  • Efter de 2×20 min. brækkes dejen af og hvederne virkes op.
  • Der lægges silikonepapir i bunden af bakken og hvederne lægges tæt sammen i 8×6.
  • Det er meningen at hvederne skal stå tæt, så de bliver firkantede når de bages.
  • Når hvederne er bagt, skal der skæres i siderne af selve bakken.
  • Der lægges en plade over og hvederne vendes så de kommer ud af bakken.
  • Der lægges herefter en anden plade på hvederne, og de vendes igen så de ikke lægger på hovedet.

Teori

En gærdej skal altid have en bestemt temperatur, som ca. ligger mellem 24-30°C. Dejtemperaturen er vigtig for at tage hensyn til gæren evne til at danne kulsyre, hvilket gør at den hæver. Dette kaldes for en biologisk hævning. For at opnå denne dejtemperatur, skal ingredienserne helst være samme temperatur og dejens væsketemperatur skal regnes ud:

2 × Dejtemperatur – Melets temperatur  = Væskens temperatur

Når så ingredienserne skal samles er det også vigtigt at gøre det på en bestemt måde, for at tage hensyn til gæren:
De våde ingredienser: (væske, gær, æg, bløde kerner, surdej, fordej)
De tørre ingredienser: (salt, sukker, dialose, meltyper, tørmælk)
De fedtet ingredienser: (fedtstof, olier, tvebakgelé)

Når fedtstoffet er tilsat, skal dejen køre dens køretid for at stramme gluten op. Det er vigtigt at huske på; dejen skal ikke være klistret, men blød.
Det er herefter vigtigt at virke den op og lade den ligge i 2×ca. 10-15 min. Mellem liggetiderne skal dejen virkes op, for at slå den kuldioxid og den alkohol ud som gæren danner. Hvis dette ikke gøres bliver gæren dræbt, fordi den ikke kan få nyt luft ind.

Når dejen er brækket op til brød eller boller, ligger man den til hævning eller raskning. Den bedste temperatur for dette er ca. 33-38°C.

Hvis en gærdej skal være koldhævet, skal man bare bruge en halv mængde af den gæren og koldt vand. Herefter skal den hæve på køl med en pose løst over sig.

Deje skal køres med dejkrog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s