Croissant

D. 03.10.16 – Rullede Deje


Ingredienser (35 croissanter)
1000 g. Hvedemel
75 g. Gær
50 g. Sukker
20 g. Salt
80 g. Tørmælk
50 g. Æg
550 g. Vand

Dejtemperaturen er 220°C
Bagetiden er 12-15 min.
25% Rullemargarine indrulles
Foldes i 2×4 lag.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienserne til den rullede dej blandes sammen, bortset fra mel.
  • Når det er blandet sammen tilsættes melen.
  • Dejen vejes.
  • 25% af dejens vægt vejes op i rullemargarine og rulles ind i dejen.
  • Dejen foldes i 2×4 lag. Dvs. Den skal foldes i 4 lag 2 gange.
  • Herefter skal dejen udregnes til udskæring.
    • 3 stykker på 650 g.
    • 1 stykke på 325 g.
  • Herefter skal dejene sættes på frost i ca. 30 min.
  • Når de 30 min. er gået rulles dejstykkerne ud.
    • Stykkerne på 650 g. skal rulles ud på 72×16 cm.
    • Stykket på 325 g. skal rulles ud på 36×16 cm.
  • Nu skal dejene udskæres efter det understående billede:

14954410_10209400074772245_1667884355_o

  • Der kan evt. lægges chokolade i nogen af croissanterne.
  • Croissanterne rulles sammen. Jo flere slag, des pænere bliver de.
  • De bages ved 220°C i 12-15 min.
  • Croissanterne med chokolade glaseres med brun glasur når de er afkølet:
    • 50 g. kakao
      100 g. Varmt vand
      500 g. Flormelis

Teori

En rullede dej er en dej der er blevet lagt sammen i flere lag og rullet ud.
Det kan f.eks. være croissanter, chokoladeboller, snegle, tebirkes etc.

Når man skal lave en rullede dej, bør alle ingredienserne være kolde.

Når man blander en rullede dej, skal alt andet end melet blandes sammen herefter skal melet tilsættes.
Betingelsen for et godt resultat, vil være at køre dejen så kort tid som muligt og ved lav hastighed.

Når man skal rulle sådan en dej ud, skal man rulle rullemargarine ind i den.

Herefter skal dejen rulles og lægges sammen, rulles og lægges sammen osv. An på hvor mange lag den skal have.
Det er meget vigtigt at rullemargarinen pakkes ordenligt ind, med lige så meget dej ovenpå som nedenunder.

Det er en fordel at rulle dejen så firkantet som muligt, da den skal udskæres og beregnes.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s