Tebirkes

D.06.10.16 – Halvwiener


Ingredienser (20 tebirkes)
85 g. Gær
60 g. Sukker
4 g. Salt
20 g. Tørmælk
75 g. Æg
1000 g. Hvedemel
450 g. Gær

Bagetemperaturen er ca. 220°C
Bagetiden er 10-15 min.

Remonce
100 g. Bittermasse
250 g. Sukker
250 g. Blød røremargarine

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienserne til den rullede dej blandes sammen, bortset fra mel.
  • Når det er blandet sammen tilsættes melen.
  • Dejen vejes.
  • 25% af dejens vægt vejes op i rullemargarine og rulles ind i dejen.
  • Dejen foldes i 3×3 lag. Dvs. Den skal foldes i 3 lag 3 gange.
  • Herefter skal udskæringen udregnes. 2 stykker på 500 g.
  • Derefter skal stykkerne på frost i ca. 30 min.
  • Imens dejen er på frost, laves der remonce.
    • Bittermasse, sukker og lidt af margarinen køres klumpfri.
    • Resten af margarinen tilsættes lidt efter lidt mens der køres.
    • Remoncen skal køres ved lav hastighed indtil den har en passende smørbar konsistens.
  • Dejstykkerne rulles ud på 55×24 cm.
  • Der sprøjtes remonce ud i en stribe på midten af dejene.
  • Herefter foldes den øverste vandrette kant ned lidt over remoncen.
  • Den nederste kant foldes kun lige over slutningen på den anden kant.
  • Dejene vendes om og pensles med vand.
  • Birkes drysses over og dejene deles i 10 stk. Hver. dvs. 5,5 cm. pr. stykke.
  • Tebirkesene lægges på blanke plader med silikonepapir på.
  • De bages ved 220°C i 10-15 min.

Teori

Det er meget vigtigt når man laver remonce, at massen ikke kører for længe. Hvis Remoncen køre for længe, vil den binde luft og massen vil flyde ud over det hele under bagningen.

Når man smør remonce på wienerdeje eller halvwienerdeje, er det vigtigt ikke at bruge for meget. Det er hverken pænt eller praktisk hvis der er brændt remonce overalt på pladen.

En rullede dej er en dej der er blevet lagt sammen i flere lag og rullet ud.
Det kan f.eks. være croissanter, chokoladeboller, snegle, tebirkes etc.

Når man skal lave en rullede dej, bør alle ingredienserne være kolde.

Når man blander en rullede dej, skal alt andet end melet blandes sammen herefter skal melet tilsættes.
Betingelsen for et godt resultat, vil være at køre dejen så kort tid som muligt og ved lav hastighed.

Når man skal rulle sådan en dej ud, skal man rulle rullemargarine ind i den.

Herefter skal dejen rulles og lægges sammen, rulles og lægges sammen osv. An på hvor mange lag den skal have.
Det er meget vigtigt at rullemargarinen pakkes ordenligt ind, med lige så meget dej ovenpå som nedenunder.

Det er en fordel at rulle dejen så firkantet som muligt, da den skal udskæres og beregnes.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s