Havreboller m. Hytteost

D. 31.10.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (ca. 30 Havreboller)

Tykmælk (Laves dagen før)
100 g. Piskefløde
100 g. Sødmælk
100 g. Kærnemælk

Havreboller
150 g. Havregryn
250 g. Hjemmelavet Tykmælk
200 g. Hytteost
450 g. Tempereret Vand
50 g. Gær
15 g. Salt
30 g. Sukker
200 g. Fuldkornsspelt
950 g. Hvedemel
50 g. Røremargarine

Dejtemperaturen er 32°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er  2×20 min.
Dejvægten er 1800 g. pr. bræk
60 g. pr. bolle

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde for tykmælk

  • Piskefløde og sødmælk koges op i en gryde, rør så det ikke brænder på.
  • Afkøl derefter blandingen til den er 25°C
  • Tilsæt nu kærnemælken og hæld blandingen i en lille skål.
  • Dæk skålen med et rent hviskestykke og lad den stå i ca 18 timer ved stuetemperatur.

 

Fremgangsmåde for havreboller

  • Rør havregryn, tykmælk, hytteost og vand sammen i en kedel og lad blandingen trække i 5 min.
  • Sukker, gær og salt røres i blandingen.
  • Tilsæt herefter mel og derefter margarine.
  • Dejen skal muligvis have lidt ekstra mel, husk at dejen skal være blød og ikke klistret.
  • Dejen æltes og der lægges en løs pose over i 20 min.
  • Efter de 20 min. æltes dejen igen og skal ligge i yderligere 20 min.
  • Når de 2×20 min. er gået, skal dejen brækkes op og hver bolle skal veje 60 g.
  • Alle bollerne virkes runde og dyppes i havregryn.
  • Bollerne bages og serveres.

Teori

Når mælk får lov til at stå ved stuetemperaturer, vil mælkens naturlige indhold af bakterier langsomt omdanne mælkens laktosen til mælkesyre og mælken vil derved blive sur. Disse bakterier hedder mælkesyrebakterier. Når så mælken bliver tilstrækkelig sur, vil hovedparten af mælkens proteiner ikke længere kunne holdes i opløsning. De vil derfor udfælde, og mælken vil blive tyktflydende.
Kærnemælk indeholder de samme mælkesyrebakterier som tykmælk, så man kan derfor tilsætte kærnemælk når man producere tykmælk. Dette vil gå hurtigere.

En gærdej skal altid have en bestemt temperatur, som ca. ligger mellem 24-30°C. Dejtemperaturen er vigtig for at tage hensyn til gæren evne til at danne kulsyre, hvilket gør at den hæver. Dette kaldes for en biologisk hævning. For at opnå denne dejtemperatur, skal ingredienserne helst være samme temperatur og dejens væsketemperatur skal regnes ud:

2 × Dejtemperatur – Melets temperatur  = Væskens temperatur

Når så ingredienserne skal samles er det også vigtigt at gøre det på en bestemt måde, for at tage hensyn til gæren:
De våde ingredienser: (væske, gær, æg, bløde kerner, surdej, fordej)
De tørre ingredienser: (salt, sukker, dialose, meltyper, tørmælk)
De fedtet ingredienser: (fedtstof, olier, tvebakgelé)

Når fedtstoffet er tilsat, skal dejen køre dens køretid for at stramme gluten op. Det er vigtigt at huske på; dejen skal ikke være klistret, men blød.
Det er herefter vigtigt at virke den op og lade den ligge i 2×ca. 10-15 min. Mellem liggetiderne skal dejen virkes op, for at slå den kuldioxid og den alkohol ud som gæren danner. Hvis dette ikke gøres bliver gæren dræbt, fordi den ikke kan få nyt luft ind.

Når dejen er brækket op til brød eller boller, ligger man den til hævning eller raskning. Den bedste temperatur for dette er ca. 33-38°C.

Hvis en gærdej skal være koldhævet, skal man bare bruge en halv mængde af den gæren og koldt vand. Herefter skal den hæve på køl med en pose løst over sig.

Deje skal køres med dejkrog

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s