Frugttærte

D. 04.11.16 – Tærter


Ingredienser (20 tærter)

Linsedej
1500 g. Rullemargarine
750 g. Flormelis
2250 g. Hvedemel
225 g. Æg
45 g. Vanilje

Mazarinmasse
500 g. Bittermasse
500 g. Sukker
500 g. Røremargarine
500 g. Æg
150 g. Hvedemel

Smuldredej
200 g. Sukker
200 g. Blød Røremargarine
200 g. Hvedemel
130 g. Havregryn
30 g. Vaniljesukker

Æggestrygelse
2 Æg
5 g. Salt
50 g. Koldt Vand

Kogecreme (Laves dagen før)
1,3 l. Vand
450 g. Cremepulver
0,2 l . Vand

Syltet pærer (Laves dagen før)
10 Store Pærer
6-7 dl. Vand
200 g. Sukker
1-2 Stænger Kanel
2-3 Stjerneanis
20 g. Vaniljesukker

Hindbærmarmelade (Laves dagen før)
1000 g. Frosne Hindbær
600 g. Sukker
40 g. Citronsaft
30 g. Pektin

Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er 20-25 min.
Dejvægten er ca. 200-240 g. 

Rullemargarine og røremargarinen skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.
Antallet af tærter kan også beregnes efter dit eget ønske.

Fremgangsmåde for syltet pærer

  • Bring vand, sukker, kanel, stjerneanis og vanilje i kog.
  • Mens vandet bringes i kog, skrælles pærerne og deles i halve.
  • Kernehuset, stilken og blomsten skæres fra pærerne.
  • Læg pærerne i det kogende vand og koges i 10 min. under låg.
  • Sluk herefter for varmen og lad det trække til næste dag.

Fremgangsmåde for hindbærmarmelade

  • 50 g. sukker blandes med pektin.
  • Hindbær og 550 g. sukker hældes i en gryde og skal koge ved lav temperatur.
  • Citronsaften tilsættes.
  • Når væsken koger, skal blandingen med pektin og sukker tilsættes under piskning.
  • Væsken bringes i kog og skal simre i 2-3 min.
  • Marmeladen hældes i en beholder og der kommes husholdningsfilm helt ned til væsken.
  • Den sættes herefter på køl til næste dag.

Fremgangsmåde for kogecreme

  • 225 g. vand koges.
  • 50 g. vand blandes med de 88 g. kogecremepulver og røres klumpfrit.
  • Blandingen kommes i det kogende vand under omrøringen.
  • Massen gives et kort opkog
  • Sættes i en ny skål, dækkes med film og sættes på køl til næste dag.

Fremgangsmåde for mazarinmasse

  • Bittermasse og sukker køres sammen med 75 g. røremargarine.
  • Når massen er kørt klumpfri, tilsættes resten af røremargarinen.
  • Herefter tilsættes æggene lidt ad gangen mens massen køres godt.
  • Melet røres i til sidst.

Fremgangsmåde for frugttærter

  • Bland ingredienserne til tærtedejen sammen til en homogen masse med hænderne.
  • Sæt herefter dejen på køl i en halv time.
  • Imens dejen køles af, blandes ingredienserne til æggefyldet sammen.
  • Dejen rulles ud på ca. 4 mm. og stikkes ud til den passer formene.
  • Formene fores og der stikkes hul i bunden af dejen med en gaffel.
  • Mazarinmassen blandes med cremen.
  • Der sprøjtes 200 g. af mazarincremen i hver form og det smøres ud med en paletkniv.
  • Tærterne fyldes:
    • Tærter med hindbærmarmelade (halvdelen, 10 stk):
      • Hindbærmarmeladen sprøjtes ud i et mønster på tærten
      • Rester af linsedej rulles ud på 4 mm. og skæres i strimler eller andre mønstre som skal pynte på tærtens overflade.
      • Tærterne pensles med æggestrygelse.
      • De kan evt. drysses med nødder og perlesukker.
    • Pæretærter (halvdelen, 10 stk):
      • De syltede pærer kommes på mazarincremen.
      • Ingredienserne til smuldredej æltes sammen til det bliver en smuldret dej.
      • Smuldredejen drysses på pæretærterne
  • Begge slags tærter bages ved 220°C i 20-25 min.
  • Køles af før servering.

Teori

Disse tærter kan laves på mange forskellige måder efter eget ønske. Hvis marmeladen skal være med en anden frugt, er det vigtigt at tænke på frugtens vandindhold.
Hvis der er et stort vandindhold i frugten, som f.eks. jordbær, skal der tilsættes lidt mere pektin. Ellers vil marmeladen ikke blive til den geléagtige konsistens.

Når både marmeladen og cremen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.
Lige i marmeladens tilfælde er det også vigtigt at dække til med husholdningsfilm helt ned til væsken, da der ellers vil danne sig kondens.

Når mazarinmassen laves, er det vigtigt ikke at køre den for længe. Dette vil ellers resultere i at massen binder for meget luft, og massen flyder ud over kanten på formene under bagning.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s