Softkerne Rugbrød

D. 15.11.16 – Rugdej & Surdej


Ingredienser (4 softkerne rugbrød)

Surdej (Laves 11 dage før) (I denne surdejsopskrift er der til RIGTIG meget surdej)
400 g. Surmælk (Yoghurt Natural)
20 g. Gammel Gær
10650 g. Vand
13200 g. Rugmel
1000 g. Kærnemælk

Iblødsætning (Laves dagen før)
0,800 kg. Skåret Rug
0,400 kg. Solsikkerkerner
0,300 kg. Hørfrø
0,050 kg. Salt
1,000 kg. Vand

Rugbrød
2,550 kg. Iblødsætning
0,180 kg. Hvedemel
0,120 kg. Rugsigtemel
0,000 kg. Rugmel (trukket fra surdejen)
0,060 kg. Gær
0,254 kg. Vand
0,100 kg. Rugbrødsmalt
0,040 kg. Risofarin
0,737 kg. Surdej

Dejtemperaturen er 30°C
Køretiden er 10 min.
Liggetiden er  20 min.
Dejvægten er 1000 g. pr. Rugbrød
Bagetemperaturen er 280°C → 190°C
Bagetiden er ca. 50 min.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde for surdej

  • Dag 1 – Bland det hele sammen:
    • 400 g. Yoghurt Natural
    • 10 g. Gammel Gær
    • 100 g. Vand
    • 250 g. Rugmel
  • Dag 2 – Bland det hele sammen:
    • Dejen fra dag 1
    • 250 g. Vand
    • 10 g. Gammel Gær
    • 350 g. Rugmel
      •  Husk at titrere dejen alle dage.
  • Dag 3 – Bland det hele sammen:
    • Dejen fra dag 2
    • 400 g. Vand
    • 800 g. Rugmel
      • Husk at titrere dejen alle dage.
  • Dag 4 – Bland det hele sammen:
    • Dejen fra dag 3
    • 900 g. Vand
    • 1800 g. Rugmel
  • Dag 5, 6, 7 – Lad dejen være i dvale på køl.
  • Dag 8 – Bland det hele sammen:
    • Dejen fra dag 4
    • 1000 g. Vand
    • 1000 g. Kærnemælk
    • 2000 g. Rugmel
  •  Dag 9 – Bland det hele sammen men del det i 2 omgange:
    • Dejen fra dag 8
    • 4000 g. Vand
    • 4000 g. Rugmel
  • Dag 10 –  Bland det hele sammen men del det i 2 omgange:
    • Dejen fra dag 9
    • 4000 g. Vand
    • 4000 g. Rugmel
  • Dag 11 – Regn ud hvor meget dej der skal i opskriften og bag løs!

Fremgangsmåde for iblødsætning

  • Alle ingredienserne til iblødsætning blandes sammen i en gryde.
  • Ingredienserne koges til kernerne har suget vandet.
  • Hæld iblødsætningen i en skål med husholdningsfilm over til næste dag.

Fremgangsmåde for rugbrød

  • Rør vand, gær, iblødsætning og surdejen sammen.
  • Tilsæt herefter hvedemel, rugsigtemel og risofarin.
  • Lad dejen køre i 2 min. med lav hastighed.
  • Tilsæt herefter rugbrødsmalten og lad dejen køre i 8 min. ved medium hastighed.
  • Lad dejen stå i skålen 20 min.
  • Aluformene skal være fedtet godt til før rugbrødet afvejes i formene.
  • Lad dem stå lunt i ca. 60 min.
  • Rugbrødene skal i ovnen på 280°C og temperaturen sænkes herefter til 190°C og de bages i ca. 50 min.
  • Brødet er færdigt når kernetemperaturen i brødet er min. 98°C.

Teori

En rugdej består af rugmel, som er udmalet til ca. 98%. Det har derfor svært ved at optage vand på samme måde som hvedemel. Det danner hverken gluten eller optager vand.
Det eneste ved kernerne som optager vand, er skaldelene. Men de optager ikke nok.

Under rugdejens lægning binder melets kulhydrater vand og det danner klister. Klisteret har den egenskab at holde kuldioxiden i dejen.

Man skal køre en rugdej i langt tid for at den skal blive blød. En blød rugdej kan nemlig gøre at stivelsen og skaldelene i dejen optager vand under liggetiden. Udover dette optager rugstivelsen også vand når der er sket en forklistring. Derfor skal rugdejen være meget våd, da den ellers bliver tør og smuldrende hurtigt.

Men når man arbejder med en rugmel eller andre meltyper med høj udmalingsprocent, er det nødvendigt at syrne dejen. Man syrner ofte med en surdej.

Man syrner en dej for at hæmme enzymer som spalter stivelsen. De må nemlig ikke nedbryde stivelsen, da der ellers ikke kan ske en forklistring og derved ikke kan optage vand eller holde på kuldioxiden.

Hvis man ikke tilsætter syre til dejen, vil der samles frit vand i brødet og det bliver klægt, tungt og der dannes en dejrand.

Det er dog næsten umuligt at nedbryde stivelsen fuldstændigt, man tilsætter derfor ofte ekstra stivelse i form af risofarin.

Risofarin består af 50% forforklistring og 50% uforklistret stivelse. Forforklistringen optager vandet og danner klister som holder på kuldioxiden, mens den uforklistret stivelse optager vandet under forklistingen og giver et godt snit når brødet skæres.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s