Wienerbrød

Spandauer, Chokoladeboller, Englændere, Æbletrekanter,
Wienerkringle & Wienerstang

d. 23.11.16 – Wienerbrød


Ingredienser (10 af hvert småt wienerbrød, 1 af hver stang og kringle)

107 g. Gær
75 g. Sukker
5 g. Salt
25 g. Tørmælk
250 g. Æg
1250 g. Hvedemel
519 g. Vand

Indrulning
1116 g. Rullemargarine

Rasketid 45-60 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er 10-15 min.

Hindbærmarmelade (laves dagen før)
500 g. Frosne Hindbær
300 g. Sukker
10 g. Citronsaft
9 g. Pektin

Creme (laves dagen før)
250 g. Vand
88 g. Kogecremepulver

Borgmestermasse
1000 g. Flormelis
1000 g. Bittermasse
1000 g. Røremargarine

Æggestrygelse
2 Æg
5 g. Salt
50 g. Koldt Vand

Hvidt glasur
100 g. Varmt vand
1000 g. Flormelis

Brun glasur
100 g. kakao
200 g. Varmt vand
1000 g. Flormelis

Fremgangsmåde for Hindbærmarmeladen

  • 50 g. af de 600 g. blandes med pektin.
  • Hindbær og 550 g. sukker hældes i en gryde og skal koge ved lav temperatur.
  • Citronsaften tilsættes.
  • Når væsken koger, skal blandingen med pektin og sukker tilsættes under piskning. Væsken bringes i kog og skal simre i 2-3 min.
  • Marmeladen hældes i en beholder og der kommes husholdningsfilm helt ned til væsken. Den sættes herefter på køl til dagen efter.

Fremgangsmåde for creme

  • 225 g. vand koges.
  • 50 g. vand blandes med de 88 g. kogecremepulver og røres klumpfrit.
  • Blandingen kommes i det kogende vand under omrøringen.
  • Massen gives et kort opkog
  • Sættes i en ny skål, dækkes med film og sættes på køl til næste dag.

Fremgangsmåde for wienerdejen

  • Alle ingredienserne til den rullede dej blandes sammen, bortset fra mel.
  • Når Det er blandet sammen tilsættes melen.
  • Dejen vejes.
  • 50% af dejens vægt, skal vejes op i margarine (ca. 1116 g.) og pakkes ind i dejen.
  • Dejen rulles ud og pakkes ind 3×3. Dvs. dejen skal 3 gange foldes så der er 3 lag.
  • Når dejen er rullet færdig, skal den afskæres på:
    • 2 stykker a’ 1000 g.
    • 2 stykker a’ 500 g.
  • Herefter skal dejen hvile på frost og der laves borgmestermasse:
    • Bittermasse, flormelis og lidt af røremargarinen røres klumpfrit.
    • Herefter tilsættes resten af margarinen lidt efter lidt.
    • Massen skal røres langsomt, og så kort tid som muligt. Man kan med fordel ælte forsigtigt i hånden. 
  • Dejene slås op til de forskellige wienerbrød og wienertænger.
  • Herefter skal det hele raske i raskeskabet 45-60 min.
  • Bages i ovnen 10-15 min.

Teori

En rullede dej er en dej der er blevet lagt sammen i flere lag og rullet ud.
Det kan f.eks. være croissanter, chokoladeboller, snegle, tebirkes etc.

Når man skal lave en rullede dej, bør alle ingredienserne være kolde.

Når man blander en rullede dej, skal alt andet end melet blandes sammen herefter skal melet tilsættes.
Betingelsen for et godt resultat, vil være at køre dejen så kort tid som muligt og ved lav hastighed.

Når man skal rulle sådan en dej ud, skal man rulle rullemargarine ind i den.
Wiener deje skal have 50% rullede smør el. rullemargarine i sig.
Halvwiener skal have 25% rullede smør el. rullemargarine i sig.
Butterdeje skal have 100 & rullede smør el. rullemargarine i sig.

Herefter skal dejen rulles og lægges sammen, rulles og lægges sammen osv. An på hvor mange lag den skal have.
Det er meget vigtigt at rullemargarinen pakkes ordenligt ind, med lige så meget dej ovenpå som nedenunder.

Det er en fordel at rulle dejen så firkantet som muligt, da den skal udskæres og beregnes.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s