Pølsehorn m. Soltørret Tomat

D.28.11.16 – Varm Gærdej


Ingredienser (15 Pølsehorn)
15 g. Gær
30 Sukker
6 g. Salt
12 g. Tørmælk
40 g. Æg
60 g. Røremargarine
400 g. Hvedemel
180 g. Koldt Vand
100 g. Soltørret Tomater
16 stk. Sucuk

Æggestrygelse
1 Æg
Lige meget Vand som æg
Lidt Salt

Køretiden er ca. 10 min.
Liggetiden er ca. 2 × 10 min.
Rasketiden er ca. 30 min.
Bagetiden er ca. ca. 12 min.
Bagetemperaturen er 220°C

Røremargarine skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem og omregnes så mængden passer til dig.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienser vejes af.
  • Gæren opløses i vandet og ægget hældes i.
  • Salt, mel og tørmælk tilsættes.
  • Røremargarinen og de soltørret tomater tilsættes til sidst og dejen køres i 10 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en pose løst over i 10 min.
  • Efter de første 10 min. virkes dejen op og den skal herefter stå 10 min. længere.
  • Når de 2×10 min. er gået, vejes der boller af på 50 g.
  • Alle bollerne formes til kegler og de rulles ud med rullepind.
  • En sucuk pølse lægges ind i dejen og dejen rulles omkring den som en croissant.
  • Pølsehornene raskes i raskeskabet i ca. 30 min. og bages herefter af.

Teori

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.
Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.
I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Når man laver en gærdej, skal den normalt have en dejtemperatur. Dette betyder at man skal have en bestemt vandtemperatur. Men denne dej er koldhævet. Den skal derfor kun have halvdelen af gærmængden fra den originale opskrift, og der skal koldt vand i dejen.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s