Butterdejssnitter og Æblefisk

14.12.16 – Rullede Deje


Ingredienser ( 20 stk. Butterdejssnitter & 20 stk. Æblefisk)
620 g. Koldt Mel
270 g. Koldt Vand

630 g. Rullemargarine

Fyld
Æblemarmelade

Pynt
Æggestrygelse
Nødder
Perlemelis

Bagetemperaturen er  200°C
Bagetiden er individuel

Fremgangsmåde

  • Vand og mel køres kun lige sammen.
  • Dejen formes til en firkant og slås lidt flad.
  • Rullemargarinen formes firkantet og foldes ind i dejen.
  • Dejen skal nu rulles helt aflang, så kantet som muligt.
  • Den foldes i 3 lag, dvs. 3 gange over hinanden.
  • Herefter rulles den ud igen og foldes nu 4 gange over hinanden.
  • Læg dejen på køl i 10 min. før den igen foldes 3 og 4 gange.
  • Nu er dejen foldet 2×3 + 2×4.
  • Dejen skal nu skæres af et stk. på  500 g. og ét på 1000 g.
  • Dejen på 500 g. slås op til butterdejssnitter.
  • Dejen på 1000 g. slås op til æblefisk med æblemarmelade i.
  • Butterdejssnitterne snittes som et “S” og de pensles med æggestrygelse.
  • Æblefiskene pensles med æggestrygelse og drysses med nødder og perlemelis.
  • Begge plader bages på 200°C til de er gyldne og luftige.

Teori

Butterdej bliver altid rullet ud på 2×3 + 2×4 og der er altid ligeså meget indrulning, som der er mel.

En rullede dej er en dej der er blevet lagt sammen i flere lag og rullet ud.
Det kan f.eks. være croissanter, chokoladeboller, snegle, tebirkes etc.

Når man skal lave en rullede dej, bør alle ingredienserne være kolde.

Når man blander en rullede dej, skal alt andet end melet blandes sammen herefter skal melet tilsættes.
Betingelsen for et godt resultat, vil være at køre dejen så kort tid som muligt og ved lav hastighed.

Den rullede dej og borgmestermassen skal køres så lidt tid som muligt, da de ellers er svære at arbejde med. Den rullede dej, vil blive svær at rulle. Borgmestermassen ville binde for meget luft og flyde ud i ovnen.

Når man skal rulle sådan en dej ud, skal man rulle rullemargarine ind i den.

Herefter skal dejen rulles og lægges sammen, rulles og lægges sammen osv. An på hvor mange lag den skal have.
Det er meget vigtigt at rullemargarinen pakkes ordenligt ind, med lige så meget dej ovenpå som nedenunder.

Det er en fordel at rulle dejen så firkantet som muligt, da den skal udskæres og beregnes. Man afregner udskæringen fordi man skal lave vægten af dejen om til cm. Da det på den måde er lettere at skære.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s