Julekonfekt

19.12.16 – Chokolade


Ingredienser (40 i det hele, 5 a’ hver)

Normalt Marcipanbrød
175 g. Konfektmasse

Orange Marcipanbrød
118 g. Konfektmasse
48 g. Orangetern, Finthakket
10 g. Grand Marnier

Lakrids Marcipanbrød
152 g. Konfektmasse
13 g. Lakridspulver
10 g. Kahlua

Piña Colada Marcipanbrød
120 g. Konfektmasse
25 g. Kokosmel, Ristet
20 g. Ananas, Finthakket
10 g. Rom

Pistacie Juletræ
140 g. Konfektmasse
30 g. Pistacienødder, Finthakket
10 g. Rom

Cognac Juletræ
165 g. Konfektmasse
10 g. Cognac

Hindbær Juletræ
150 g. Konfektmasse
10 g. Frysetørret Hindbær
15 g. Amaretto

Juletræ m. Nougat
125 g. Konfektmasse
50 g. Nougat, Koldt

Fremgangsmåde til Juletræ m. Nougat

  • Del nougat i 5 stykker a’ 10 g. og tril dem til kugler før de sættes på køl.
  • Del konfektmassen i 5 stk. a’ 25 g. Tril dem til kugler og tryk dem let flade.
  • Pak nougatkuglerne ind i massen og form dem til en rund trekant (et træ).

Fremgangsmåde til alle Marcipanbrød & Juletræer

  • Bland alle ingredienserne til de forskellige typer sammen.
  • Del de forskellige masser i stykker af 35 g.
  • Form dem til marcipanbrød el. juletræer (runde trekanter).
  • Lad dem ligge mens chokoladen tempereres.
  • Bundovertræk det hele og lad det køle helt af, helst til næste dag.
  • Temperér chokoladen igen og overtræk dem helt. Vær opmærksom på, at noget pynt skal dekoreres mens chokoladen er våd.
  • De forskelligetil kan/skal dekoreres:
    • Normalt Marcipanbrød – Støves med metallic farve støv. 
    • Orange MarcipanbrødDrysses med finthakket orangetern.
    • Lakrids MarcipanbrødDrysses med lakridskrymmel.
    • Piña Colada Marcipanbrød – Ristet kokosmel.
    • Pistacie Juletræ – Finthakket pistacienødder.
    • Cognac Juletræ – Spinding m. Hvid chokolade.
    • Hindbær Juletræ – Drysses med frysetørret hindbær.
    • Juletræ m. Nougat – Spinding m. Lys chokolade.

Teori

Når man arbejder med marcipan og man tilsætter væske, kan man godt være ude for at det bliver for “smattet”. Hvis dette sker skal man ikke være bange for at tilsætte lidt flormelis.

Man skal bundovertrække chokoladen før man overtrækker den, fordi marcipanen giver sig. Hvis man så ikke har bundoverstrukket den og ladet den tørre godt, vil chokoladen sprække/flække.
Udover dette, vil chokoladen og selve konfekten sidde fast på chokoladegaflen, hvis der ikke bliver bundovertrukket.

Når man skal igang med temperering af den ægte chokolade, er det vigtigt at tage hensyn til:

  • Tid og tålmodighed.
  • Bevægelse og omrøring.
  • Temperaturfald.
  • Stille og roligt arbejde.
  • Ingen piskning af luft i chokoladen.

Fremgangsmåde for temperering

  1. Opvarm chokolade til 45˚C i chokoladekarret.
  2. Der tilsættes hakket chokolade eller podeplader i den smeltet chokolade.
  3. Der røres forsigtigt rundt til chokoladen bliver tykkere og når en temperatur på 32˚C.
  4. Der laves prøver på palet kniven og hvis chokoladen er blevet for kold, varmes skålen op med varmepistol.

Grunden til at chokoladen SKAL op på 45˚C er, at alle krystallerne skal smeltes. Det er kun betakrystallerne der skal bruges, disse krystaller giver nemlig chokoladen de gode egenskaber. De andre krystaller, som ikke skal bruges, begynder at fremkomme ved 30˚C. Disse krystaller er med til b.la. at give chokoladen en grå farve og fjerner chokoladens knæk.
Derfor er den perfekte arbejdstemperatur fra 31˚C – 34˚C, da betakrystallerne fremkommer ved 34,5˚C. 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s