Lakrids Spandauer

D.06.01.17 – Wienerbrød


Ingredienser (ca. 15 stk. Spandauer)

Dej
43 g. Gær
30 g. Sukker
2 g. Salt
10 g. Tørmælk
100 g. Æg
500 g. Hvedemel
208 g. Vand

446 g. Rullemargarine, 50%

Borgmestermasse
250 g Flormelis
250 g. Bittermasse
250 g. Røremargarine

Lakrids Creme(laves dagen før)
125 g. Mælk
50 g. Cremepulver
63 g. Sukker
375 g. Mælk
25 g. Lakridspulver

Rasketiden er 45-60 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er ca. 14 min.

Fremgangsmåde for Lakridscreme

  •  350 g. Mælk og 63 g. Sukker koges.
  • 125 g. mælk blandes med de 50 g. kogecremepulver og 25 g. Lakridspulver, det hele røres klumpfrit.
  • Blandingen kommes i det kogende vand under omrøringen.
  • Massen gives et kort opkog
  • Sættes i en ny skål, dækkes med film og sættes på køl til næste dag.

Fremgangsmåde for Spandauer

  • Alle ingredienserne til den rullede dej blandes sammen, bortset fra mel.
  • Når Det er blandet sammen tilsættes melen.
  • Dejen vejes.
  • 50% af dejens vægt, skal vejes op i margarine og pakkes ind i dejen. Den rulles ud og pakkes ind 3×3. Dvs. dejen skal 3 gange foldes så der er 3 lag.
  • Når dejen er rullet færdig, skal den afskæres på 750 g.
  • Stykket sættes på frost i 30 min.
  • Imens laves borgmestermassen:
    • Bittermasse, flormelis og lidt af røremargarinen røres klumpfrit.
    • Herefter tilsættes resten af margarinen lidt efter lidt.
    • Massen skal røres langsomt, og så kort tid som muligt. Man kan med fordel ælte forsigtigt i hånden. 
  • Når dejen har været på frost, rulles dejen ud på 50×30 cm.
  • Den skal herefter deles i 15 lige store firkanter a’ 10×10 cm.
  • Der kommes en klat borgmestermasse i midten af hver firkant.
  • De lukkes og sættes på blanke plader med silikonepapir. Lukningen skal vende nedad.
  • Før de sættes i ovnen, trykkes der med fire fingre på midten af bollen.
  • Alle ingredienserne til æggestrygelsen blandes og bollerne pensles.
  • Bollerne skal ligge lunt i ca. 30 min.
  • Herefter skal de stryges med æggestrygelse igen og de trykkes en ekstra gang.
  • Der sprøjtes creme på alle 15 stk.
  • Bollerne bages ved 220°C på ca. 14 min.

Teori

Når cremen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.
Lige i marmeladens tilfælde er det også vigtigt at dække til med husholdningsfilm helt ned til væsken, da der ellers vil danne sig kondens.

En rullede dej er en dej der er blevet lagt sammen i flere lag og rullet ud.
Det kan f.eks. være croissanter, chokoladeboller, snegle, tebirkes etc.

Når man skal lave en rullede dej, bør alle ingredienserne være kolde.

Når man blander en rullede dej, skal alt andet end melet blandes sammen herefter skal melet tilsættes.
Betingelsen for et godt resultat, vil være at køre dejen så kort tid som muligt og ved lav hastighed.

Den rullede dej og borgmestermassen skal køres så lidt tid som muligt, da de ellers er svære at arbejde med. Den rullede dej, vil blive svær at rulle. Borgmestermassen ville binde for meget luft og flyde ud i ovnen.

Når man skal rulle sådan en dej ud, skal man rulle rullemargarine ind i den.

Herefter skal dejen rulles og lægges sammen, rulles og lægges sammen osv. An på hvor mange lag den skal have.
Det er meget vigtigt at rullemargarinen pakkes ordenligt ind, med lige så meget dej ovenpå som nedenunder.

Det er en fordel at rulle dejen så firkantet som muligt, da den skal udskæres og beregnes. Man afregner udskæringen fordi man skal lave vægten af dejen om til cm. Da det på den måde er lettere at skære.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s