Amerikansk MonkeyBread

D.10.01.17 – Varm Gærdej


Ingredienser (1 Monkeybread)
Dej
25 g. Røremargarine/Smør
25 g. Gær
25 g. Sukker
250 g. Mælk
4 g. Salt
400 g. Hvedemel

Kaneldyppelse
100 g. Smør
199 g. Brun Farin
5 g. Kanel

Glasur
100 g. Flormelis
15 g. Vand

Køretiden er 8-10 min.
Liggetiden er 2 × 15
Rasketiden er 50 min.
Bagetiden er 25-30 min.
Bagetemperaturen er  220°C
Dejtemperaturen er 27°C

Fremgangsmåde

  • Udregn væsketemperaturen og varm mælken til denne temperatur. Opløs gæren i mælken.
  • Rør herefter salt, hvedemel og sukker sammen med gæropløsningen. Tilsæt herefter røremargarine.
  • Virk dejen op og læg den let under en plasticpose i 15 min.
  • Når de 15 min. Er gået, skal dejen virkes op og slås før den skal stå i yderligere 15 min. Imens dejen ligger de sidste 15 min. Skal kaneldyppelsen laves:
    • Smelt smørret i en gryde.
    • Når smørret er smeltet, røres brun farin og kanel i.
  • Del dejen i 4 lige stykker og del herefter hvert stykke i 16 små kugler.
  • Smør en randform med sprayfedt og læg bagepapir i bunden og siderne.
  • Dyp så de små boller i kanel dyppelsen og læg dem ned i randformen.
  • Resterne af dyppelsen hældes ud over de små boller.
  • Læg randformen i raskeskabet i 50 min.
  • Bag nu brødet af på ca. 25 min. Ved 220°.
  • Når brødet er kølet af, skal det vendes om og tages forsigtigt ud af randformen.
  • Lav en tynd hvid glasur og hæld udover brødet.

Teori

Når man laver en gærdej, skal man tage stort hensyn til gæren. Gæren er en gærsvamp og man kalder hævningen biologisk, da svampen er fra naturen.

Væsketemperaturen skal udregnes for at øge gærens evne til at hæve. For at opnå denne dejtemperatur skal man udregne væsketemperaturen med denne formel:

2 × Ønsket dejtemperatur (27) – Melets temperatur = Væskens temperatur

Udover dette er det vigtigt at dejføringen overholdes. Gæren skal i først, sammen med de våde råvarer som i dette tilfælde er mælken. Det våde skal herefter blandes med de tørre råvarer, som laver væsken til en dej. Grunden til at man tilsætter de fedtet råvarer til sidt er, fordi vi ikke vil omklamre gæren med fedtstoffet da det vil hæmme hæve evnen.

Dejen har en køretid for at opstramme dejens gluten. Herefter har dejen en ligge tid, for at give dejen smag og aroma. Gæren danner affaldsstoffer som alkohol og kuldioxid, det er det som giver smag. Mellem de to liggetider, skal dejen slås. Det er en vigtig del, da dejen ellers vil blive kvalt i sine egne affaldsstoffer.

Gæren har det bedst i 35-30°, dette er gærens optimum temperatur. Derfor sætter vi dejen i raskeskabet, for at opnå den bedste smag og hævelse i brødet.

Dette brød bages uden damp eller spjæld.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s