Smores Croissant

D.11.01.17 – Rullede dej.


Ingredienser (Ca. 15 stk. Croissant)
Dej
530 g. Koldt Mel
40 g. Gær
27 g. Sukker
11 g. Salt
43 g. Tørmælk
27 g. Æg
292 g. Koldt Vand
Ca. 242 g. Rullemargarine (25% indrulning)

Indhold
15 stk. Chokoladestænger, Callebaut.
Marshmallow Fluff

Æggestrygelse
1 Æg
ca. 46 g. Vand
Lidt Salt

Indrulningen er  25% Rullemargarine
Foldningen af lag er 2×4
Rasketiden er 45-60 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er 14 min.

Fremgangsmåde

  • Alle ingredienserne til dejen køres sammen, og køres så lidt som muligt.
  • Dejen vejes.
  • 25% af dejens vægt vejes op i rullemargarine og rulles ind i dejen.
  • Dejen foldes i 2×4 lag. Dvs. Den skal foldes i 4 lag 2 gange.

  • Herefter skal dejen udregnes til udskæring:
    • 1 stk. på 650 g.
    • 1 stk. på 325 g.
  • Herefter skal dejstykkerne pakkes i husholdningsfilm og sættes på frost i ca. 15-30 min.
  • Når de 30 min. er gået, skal stykkerne rulles ud.
    • Dejstykket på 650 g. rulles ud på 72×20 cm.
    • Dejstykket på 325 g. rulles ud på 48×20 cm.
  • De skæres til så en trekant er 20 cm. lodret og 12 cm. vandret. Men de to endestykker skal være 6 cm. vandret.
  • Der lægges en chokoladestand ind i croissanten før den rulles.
  • Virket/Snippen lægges nedad på en blank plade og der pensles med æggestrygelse.
  • Croissanterne skal raske i 45-60 min. (men hold øje).
  • De bages ved 220°C i 12-15 min. an på hvor mærke man kan lide dem.
  • Når croissanterne er kølet af, klippes de op i midten.
  • Fluffet skal lægges i en sprøjtepose og sprøjtes i ned i rillen på croissanten.
  • Herefter brændes fluffet og der rives lidt chokolade ovenpå.

Teori

Ingredienserne i en rullet dej bør være kolde, derfor arbejder man med koldt vand og mel. Grunden til at de bør være kolde er, at dejen bliver strammere og lagene bliver bedre.
Når man skal udregne udskæringen af de 650 g. Skal man bruge formlerne:

Formel (1) for vægten pr. 1 cm. Dej:
Færdig-rullede vægt : Færdig-rullede længde = Vægt pr. 1 cm. (Rundes op)

Formel (2) for antal cm. Der skal måles ind på dejen.
Ønskede dejvægt : Vægt pr. 1. Cm. = Antal cm. Måles ind i. (Rundes op)

Når chokolade rulles ind i croissanten, kan man med fordel lave et lille snit i midten før man ruller, så croissanten kommer til at se mere fyldig ud.
Man ruller så mange slag man kan og lægger virket eller ”snippen” nedad på pladen.

Æggestrygelse bruges for at gøre croissanten lækker og gylden.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s