Formbrød

18.01.17 – Varm Gærdej


Ingredienser (1 brød)

500 g. Hvedemel
25 g. Blød røremargarine/smør
25 g. Gær
3 dl. Mælk
½ tsk. Kardemomme
1 tsk. Salt
1 tsk. Sukker

Æggestrygelse
1 Æg
Lidt vand
Lidt salt

Dejtemperaturen er 27°C
Køretiden er 8 min.
Liggetiden er 2×15 min.
Bagetemperaturen er 220°C
Bagetiden er 25-30 min.

Røremargarine/Smør skal tages ud fra køl dagen før, for at kunne røres ud i dejen.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem, omregnes så mængden passer til dig og vandtemperaturen skal beregnes. Man regner vandtemperaturen ud, for at tage hensyn til gærens evne til at hæve.

Fremgangsmåde

  • Varm mælken op til den rette temperatur (eller det skal være lunt).
  • Rør mælk og gær til gæren er opløst.
  • Tilsæt alle de tørre ingredienser og kør det sammen.
  • Rør fedtstoffet sammen med dejen og lad det køre i ca. 8 min.
  • Dejen virkes op og lægges på bordet med en løs pose over i 15 min.
  • Virk dejen op igen og lad den ligge på samme måde i yderligere 15 min.
  • Dejen rulles som et franskbrød og lægges i en brødform. Her skal den ligge lunt i 30 min. tid.
  • Snit ét langt snit i midten af brødet og pensl med æggestrygelse.
  • Brødet bages i ca. 25-30 min på 220°C. (Jeg satte varmluft på de sidste 10 min.)

Teori

Når brødene er rullet og formet som de skal, er det vigtigt at ligge brødets lukning nedad på pladen, da det ellers vil sprække og se grimt ud. Dejens lukning kaldes også for dejens virk. Man gør det samme når man skal forme boller.

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s