Kanelgifler

20.02.17 – Varm Gærdej


Ingredienser (35-40 stk.)
5 dl. Sødmælk
50 g. Gær
1 Stort Æg
1 kg. Hvedemel
150 g. Sukker
10 g. Havsalt el. groft salt
15 g. Stødt Kardemomme
150 g. Smør

Køretiden er 10 min.
Liggetiden er 3-12 timer
Bagetiden er 10-12 min.
Bagetemperaturen er 180°C

Fyld
100 g. Blødt Smør
100 g. Sukker
100 g. Marcipan
20 g. Stødt Kanel

Fremgangsmåde

  • Opløs gæren i mælken.
  • Tilsæt æg, mel, sukker, salt og kardemomme.
  • Kør dejen til den er glat og slipper skålen.
  • Tilsæt smørret i små terninger ad gangen.
  • Stil dejen et lunt sted i nogen timer eller på køl natten over.
  • Remonce fyld:
    • Rør alle ingredienserne sammen.
  • Rul dejen ud på ca. 30×60 cm. (aflangt og ikke for bredt).
  • Skær dejen over i midten på den vandrette side, så der er to aflange stykker over hinanden.
  • Smør remoncen ud jævnt og fold dejen i 3 lag (fold den ene vandrette side til midten og læg den anden over.)
  • Skær dem ud i mindre stykker og pres virket lidt sammen.
  • Læg dem på en plade med bagepapir (med virket nedad).
  • Giflerne pensles med et pisket æg og bag dem på 180°C i 10-12 min.

Teori

Dejføringen for gærdeje, skal være de våde ingredienser, så de tørre ingredienser og til sidst de fedtet. Dette er vigtigt for at fedtet ikke omklamrer gæren, da gæren vil få svært ved at “ånde” og udlede kuldioxid og alkohol.

Dejens gluten bliver elastisk og smidig af at æltes og køres, derfor er køretiden for den varme gærdej vigtig.

I dejens liggetid danner gæren kuldioxid og alkohol, dette udgør smagen i dejen. Dejens gluten holder på disse affaldsstoffer fra gæren. I midten af liggetiden skal dejen virkes op og slås, så affaldsstofferne kan komme ud og gæren kan danne noget nyt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s