Klassisk Jordbærtærte

D. 29.03.17 – Flødekager


Ingredienser (8-10 pers.)

Tærtedej
150 g. Smør
263 g. Hvedemel
3 spsk. Flormelis
1 ½ Æggeblomme

Forbages i 10 min.
Bagetemperaturen er 200°C

Mazarinmasse
150 g. Smør
150 g. Sukker
113 g. Rå Marcipan
3 Æg
53 g. Hvedemel
75 g. Smeltet Chokolade

Bagetiden er ca. 20 min.
Bagetemperaturen er 175°C

Vaniljecreme
5 dl. Fløde
1 dl. Mælk
2 Vaniljestænger
4 spsk. Sukker
4 Æggeblommer
4 tsk. Majsstivelse

Pynt
Jordbær

Fremgangsmåde

  • Lav først noget af vaniljecremen, den skal stå i min. 3 timer til afkølning:
    • Varm forsigtigt 2 dl. Fløde og alt mælken op i en gryde.
    • Tilsæt vanilje korn og stænger sammen med sukker i gryden.
    • Pisk æggeblomme og majsstivelse sammen i ca. 2 min.
    • Bring gryden i kog under omrøring.
    • Fisk vaniljestængerne op.
    • Tilsæt den kogende fløde til majsstivelsen under piskning til den bliver tyk og let stiv.
    • Hæld cremen over i en skål, tildæk den med film og sæt den på køl i min. 3 timer.
  • Lav tærtedejen:
    • Rør alle ingredienserne sammen og kør dem mindst muligt.
    • Saml dejen med hænderne og sæt den i fryseren i 5-10 min.
    • Rul dejen ud på ca. 3 mm.
    • Tærteformen fores med dejen og der prikkes små huller med en gaffel.
    • Forbag tærten i 10 min. på 200°C.
  • Lav mazarinmassen:
    • Marcipan og sukker køres sammen med lidt af smørret.
    • Når massen er kørt klumpfri, tilsættes resten af smørret.
    • Herefter tilsættes æggene lidt ad gangen mens massen køres godt.
    • Melet røres i tilsidst.
    • Husk ikke at køre massen så længe og ikke i høj fart. 
    • Fordel det i den forbagte tærtebund og bag tærten af i ca. 20 min på 175°C.
    • Når tærten er kølet af, pensles der med smeltet chokolade.
  • Når alt er kølet af, laves cremen færdig:
    • Pisk de 3 dl. Fløde til skum.
    • Tilsæt cremen til flødeskummet og pisk det forsigtigt sammen.
    • Fordel cremen på tærten og pynt af med halve jordbær/jordbærskiver.

Teori

Når cremen er lavet, skal der ske en nedkøling. Dette er meget vigtigt med hensyn til hygiejnen. Det kaldes en 3-timers regel og går ud på, at produktet skal nedkøles fra 65-10°C på maks. 3 timer. Det gøres lettest ved at finde en beholder med et lidt større areal og derefter sættes det på køl.

Tærtedejen er svær at arbejde med da det er en linsedej/mørdej. Derfor er det vigtigst at arbejde med den imens den er kold.

En mazarinmasse kan godt skille, hvis man tilsætter æg for hurtigt. Dette skyldes æggeblommens lecitin, som ikke kan nå at binde sig. Det er også vigtigt ikke at køre massen for meget eller for hurtigt, da den ellers vil binde luft, og “koge over” i ovnen.

Udover dette …

I en flødekage indgår der flødeskum, og mange af dem også flødecreme, marmelade marcipan og mange andre råvarer. Fælles for alle flødekager er, at de er fremstillet af ømtålige fødevarer. De skal derfor fremstilles under meget strenge hygiejniske forhold og de skal sælges samme dag som de er produceret.

En flødekage skal ikke være for stor, da den let kan blive “for meget”. Den skal være en god størrelse, have en lækker smag og være smukt pyntet.

Flødekager er sammensat af forskellige slags halvfabrikata som f.eks. lagkagebunde, linsedeje, wales, marmelade eller mange andre. Det er vigtigt at disse halvfabrikata er lavet godt og er af god kvalitet, da det ellers vil ødelægge hele flødekagen.

Når der skal laves flødekager, skal hygiejnen som sagt være strengt overholdt. Derfor starter man altid med at desinficere alt værktøjet. Dette gøres ved at skylle det med vand og klorin, herefter skylles der efter med iskoldt vand.
Man kan også vaske værktøjet i opvaskemaskinen, pakke det ind i husholdningsfilm og sætte det på køl før brug.

Husk altid at gøre bordene rent før brug og under skift af produkter. Det er også vigtigt kun at bruge engangssprøjteposer.

Kagerne skal stå på køl ved højst +5°C og her må de stå i 12 timer.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s