Napoleons Hatte

D.15.01.18 – Tørkager


Ingredienser (10 stk)

Linsedej:
192 g. Rullemargarine
96 g. Flormelis
288 g. Hvedemel
29 g. Æg
7 g. Vaniljesukker

Kransekagemasse:
87 g. Sukker
20 g. Past. Æggehvider
234 g. Marcipanmasse

Bagetemperaturen er 200°C
Bagetiden er ca. 10 min.

HUSK, at før du begynder på opskriften skal den læses godt igennem og omregnes så mængden passer til dig.

Fremgangsmåde

  • Bland alle ingredienserne til linsedejen.
  • Vær opmærksom på at massen ikke må køres for længe.
  • Sæt linsedejen på køl indtil brug.
  • Start med at lave kransekagemassen:
    • Rør sukker og hvider sammen i en skål til sukkeret er blevet opløst.
    • Herefter blandes sukker/hvider sammen med marcipanmassen lidt efter lidt, da der skal undgås klumper.
  • Rul linsedejen ud på 3mm.
  • Stil 10 cirkler ud med en 8cm. udstikker.
  • Kransekage massen vejes af på 35 g. (10 stk.) og trilles til kugler.
  • Linsedejen trykkes op omkring kransekagekuglen.
  • Bag hattene af på 200°C i ca. 10 min.
  • Når de er kølet af, dyppes de i tempereret chokolade.

Teori

Når man laver linsedej er det vigtigt ikke at køre den for længe, da den så vil være svær at arbejde med. Hvis den alligevel bliver kørt for længe, kan den sættes på køl til den er nemmere.

Kransekagemassen må heller ikke køres for længe og udover det er det vigtigt at undgå klumper. Det gør man ved at tilsætte sukker og hvider lidt ad gangen, så massen bliver ensartet.

Chokoladetemperering kan også være rigtig svært! Derfor er det vigtigt at have:

  • Tid og tålmodighed.
  • Bevægelse og omrøring.
  • Temperaturfald.
  • Stille og roligt arbejde.
  • Ingen piskning af luft i chokoladen.

Fremgangsmåde for temperering.

  1. Opvarm chokolade til 45˚C i chokoladekarret.
  2. Der tilsættes hakket chokolade eller podeplader i den smeltet chokolade ca.15-20%).
  3. Der røres forsigtigt rundt til chokoladen bliver tykkere og når en temperatur på 31-33˚C.
  4. Der laves prøver på palet kniven og hvis chokoladen er blevet for kold, varmes skålen op med varmepistol.

Grunden til at chokoladen SKAL op på 45˚C er, at alle krystallerne skal smeltes. Det er kun betakrystallerne der skal bruges, disse krystaller giver nemlig chokoladen de gode egenskaber. De andre krystaller, som ikke skal bruges, begynder at fremkomme ved 30˚C. Disse krystaller er med til b.la. at give chokoladen en grå farve og fjerner chokoladens knæk.
Derfor er den perfekte arbejdstemperatur fra 31˚C – 34˚C, da betakrystallerne fremkommer ved 34,5˚C. 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s